MOTILITE. SYSTEME MUSCULAIRE. EMPLOI ALIMENTAIRE. 59 



ce qu'on peut dire, par exemple, de la chair des Marteaux ou 

 Zygèiies. Aussi, arrive-t-il que, souvent, on rejette à la mer les 

 Squales après avoir pris le foie pour en obtenir Thuile, et après 

 leur avoir enlevé les pectorales qui sont, comme je le dis plus 

 bas, Tobjet d'un grand commerce entre Bond^ay et la Chine, ou 

 après les avoir dépouillés, quand la peau peut être utilisée 

 dans l'industrie. Si, au contraire, la saveur n'en est point répu- 

 gnante, et l'on sait combien sont variables les appréciations 

 sur les qualités sapides des corps (1), la chair de ces poissons 

 devient un aliment dont on fait provision sous forme de la- 

 nières, rendues inaltérables par l'action du sel ou par la dessic- 

 cation. Quelquefois même , la chair de diverses espèces est 

 mangée crue et sans aucune préparation, comme on le sait par 

 M. de Siebold, pourlesJaponais(F«î/«a Jfl;?ow/cfl, ;)istYs, p.304, 

 articles du Cestracion et dcY Acantluas) .Viuïénorûë delà chair 

 des Plagiostomes, comparée à celle de beaucoup d'autres pois- 

 sons, résulte de ce qu'elle est généralement dure et un peu co- 

 riace, et répand une assez forte odeur, à ce point même que 

 certains Squales sont quelquefois nommés par les pêcheurs 

 chiens puants. Elle s'attendrit et devient plus délicate quand 

 elle a été gardée quelques jours. Il y a donc avantage à ne pas 

 manger ces poissons immédiatement après leur sortie de l'eau. 

 « Raiœ omnes, dit Rondelet [De piscibus, lib. XII, cap. V, p. 

 345), odovem ferinum et marinum quemdam fœtorem recipiunt, 

 qui in diutius servatis fere evanescit. Quare Lutetiœ meliores sunt 

 Raiœ quam Rhotomagi et Lugduni quam Massiliœ : longa enim 

 vectura tenerescunt etsuaviores efjiciuntur . » 



Il y a loin de là cependant à la putréfaction qu'attendent les 

 naturels de certaines îles de l'Océanie avant de manger crue, k 

 la manière des Japonais et aussi, dit-on, des Islandais, la chair 

 des Squales. Ils la laissent pourrir pendant deux ou trois se- 

 maines : telle est l'assertion, dans un travail sur les îles Mar- 

 quises [Revue coloniale, 1857-1858, p. 27 du tirage à part), 

 d'un lieutenant de vaisseau, M. H. Jouan, à qui l'on doit diffé- 

 rents travaux intéressants d'histoire naturelle (2). 



(1) Des idées superstitieuses font quelquefois rejeter la chair d'un pois- 

 son qui, au contraire, est mangé volontiers ailleurs. P.-A. Lesson, frère du 

 chirurgien de la Coquille,, et dont ce dernier a publié^ en 1845, un intéres- 

 sant Voyage aux iles Mangareva (Océanie), en cite un curieux exemple. 

 Les habitants do Mangareva, dit-il (p. 98), ont horreur de la chair du grand 

 Diable de mer (Céphaloptère), que les naturels des îles Marquises mangent 

 sans répugnance. 



(2) Je citerai, en particulier, une Monographie des poissons de mer 



