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successives peuvent êlre séparées d'une manière encore plus complète, en 

 faisant as.\r l'une des diastases pendant un certain temps, et la détruisant 

 ensuite par l'aclion de la chaleur avant de faire ag:îr l'autre. 



Eirpérieiire I. — On prépare île l'empois de fécule à ^.5 pour loo el on le rhaufle 

 penclanl une lieure à i25", c'est-à-dire 1res modérément. lo'''"' de cet empois sont addi- 

 tionnés de o"''",5 de macération d'orge ou de blé à lo pour lOo. Après 20 minutes de 

 contact, on chauffe à l'ébuUition, on refroidit à la température ordinaire, el l'on 

 ajoute o™",25 d'une macération de malt, cha-uffée au préalable à 75°. Dans ces condi- 

 tions, la coagulation se produit de la manière habituelle. Elle est d'autant plus lente à 

 se produire qu'on ajoute moins d'extrait liquéfiant; mais le coagulum est d'autant 

 plus abondant qu'il s'est produit plus lentement. 



Expérience 11. — On arrive à un résultat tout à fait compaiable à celui de Texpé- 

 rieiice ci-dessus en modifiant la température à laquelle on fait agir l'extrait liquéfiant. 

 On hâte l'action de cet extrait en opérant à une température comprise entre 60° et 70°. 

 Dans ce cas, il devient nécessaire de n'employer qu'une trace d'extrait liquéfiant qu'on 

 laisse agir seulement pendant un temps très court. En employant les volumes d'empois 

 el d'extrail d'orge indiqués dans l'expérience I, nous avons, à 60", fait agir o™',o5 

 seulement d'extrait de malt chauffé à 7^°. Au bout de 10 minutes, nous portons le tube 

 à Fébullition et nous le refroidissons à la température ordinaire. La coagulation com- 

 mence à apparaître presque aussitôt. 



Il sii'L d(^ ces expériences que l'action de l'extrait de mnll, rhiniffé de 

 manière à ne lui conserver que sa propriété liquéfiante, révèle l'état de 

 coagulation produit par l'amylocoagulase. Nous voyons, en outre, que le 

 phénomène sur lequel nous avons antérieurement attiré l'attention pour 

 la formation diastasique de l'amylocellulose (Co/n/3Zeire/?c?My, t. CXXXVIII, 

 p. 819) se manifeste également pour la coagulation de l'amidon; il sidfit 

 que la coagulation ait été amorcée, pour qu'elle se poursuive ensuite, alors 

 même que les diastases ont été détruites. 



Le phénomène amorcé petit être arrêté, aussi bien dans le cas de la for- 

 mation lente d'amylocellulose que dans le cas de la production rapide 

 d'amidon coagulé. Il suffit, [)our arriver à ce résultat, d'ajouter un excès 

 d'extrait de malt (5™' environ d'extrait à 10 pour 100) après avoir fait agir 

 successivement les deux diastases, comme dans l'expérience II; même à la 

 température ordinaire l'amidon se trouve saccharifié, sans laisser le résidu 

 d'amylocellulose qui accompagne toujours l'amidon coagulé. 



L'addition de cet excès d'extrait de malt, produisant la saccharificalion 

 complète, n'est même pas nécessaire pour arrêter le phénomène amorcé; 

 il suffit de mainleiiir la température à 60°; on constate alors que, même 

 après un temps très long, tout l'amidon est resté saccharifiable. 



