lOO ACADÉMIE DES SCIENCES. 



nemment propre à la fixiaion des particules de gluténine. Mais l'absence 

 de chaux n'est pas la seule cause des erreurs qui se commettent journeile- 

 ment dans le dosage de gluten : la durée du malaxage, la nature de l'acide 

 combiné à la chaux, l'acidité de la farine, la température de l'eau sont autant 

 de facteurs qui interviennent pour jouer, suivant les cas, un rôle favorable 

 ou défavorable. La présente Note le montre d'une façon péremptoire; en 

 même temps elle fixe une méthode qui porte au minimum les proportions 

 de gluten entraîné mécaniquement et elle règle les conditions dans les- 

 quelles doit se poursuivre le dosage de l'élément azoté pour porter les 

 erreurs au minimum et conduire à des résultats concordants. 



La méthode en question consiste à laver le pâton de farine servant au dosage avec 

 de l'eau prise à la température de i6°, contenant ioo"'s de chaux par litre, cette 

 chaux étant, pour la totalité ou pour les ^ au moins, à l'état de bicarbonate; la durée 

 de l'opération est fixée à lo ou ii minutes pour le malaxage et a à 3 minutes pour le 

 lavage final, soit i3 minutes en tout. Le gluten est séché à ioo°-io5° et pesé. Les 

 chiffres suivants montrent, par comparaison avec les résultats obtenus au moyen d'un 

 dosage chimique opéré par saccharification à la diastase, que dans ces conditions la 

 quantité de gluten entraîné mécaniquement ne dépasse pas o, i pour loo. 



dosé 

 liquement. 



7.94 

 8,1 5 



dosé 

 mécaniquement. 



9,o6 



L'application raisonnée de celle méthode a permis de déduire les conclusions prin- 

 cipales suivantes : 



1° L'emploi de l'eau distillée au lavage du pâton de farine donne toujours un poids 

 de gluten trop faible. 



2° Dès que l'eau contient so^b de chaux à l'étal de sulfate ou de chlorure, la quan- 

 tité de gluten s'abaisse et la perte atteint o,4 à o,5 pour lOo du gluten quand la dose 

 de chaux, à cet état, s'élève à loo"-? par lilre. 



Gluten 

 pour 100. 



8,59 

 8,54 

 8,3o 



Eau type 



Eau à lo^e de CaO à l'état de sulfate 



70 

 100 



3" L'eau contenant du chlo 



S, 22 

 S,i5 



e de sodium se comporte comme l'eau contenant du 



