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qiier que les fonctions du manganèse ne sont pas générales chez les plantes 



vertes, mais se manifestent de préférence dans la vie de certaines d'entre 



CHIMIE AGRICOLE. — Préparation de moûts de pommes pratiquement stériles. 

 Note de M. G. Perrier, présentée par M. A. Haller. 



Dans la fabrication habituelle du cidre, les moûts obtenus par pression 

 ou par diffusion sont abandonnés à la fermentation sans aucune addition 

 de levures; aussi n'est-on pas maître de cette fermentation qui marche 

 tantôt bien, tantôt mal, et fournit des cidres de qualité assez souvent mé- 

 diocre et en tout cas rarement constante. 



Dans une fabrication rationnelle on doit s'efforcer d'obtenir des moûts 

 stériles de manière à pouvoir les ensemencer avec des levures pures, 

 uniques ou mélangées, et obtenir des produits de bonne qualité. 



De nombreuses expériences ont été faites dans le but de stériliser les 

 moûts; toutes ont montré la grande altérabilité du jus de pommes sous 

 l'influence des divers traitements (chaleur, antiseptiques, etc.) qu'on doit 

 lui faire subir pour parvenir à ce résultat. 



Ne pouvant stériliser les moùls qui renferment déjà les levures, j'ai 

 cherché s'il n'était pas possible d'obtenir (/«rerte/ne/2Z des moûts sans levures. 



Les travaux de Pasteur ont montré que pour le raisin les germes étaient 

 uniquement à la surface du fruit; il est généralement admis qu'il en est 

 de même pour la pomme (les germes se trouvent |)rincipalement à l'œil). 

 S'il en est bien ainsi on pouvait prévoir que les moûts obtenus avec des 

 fruits stérilisés avant leur broyage seraient stériles au point de vue des levures. 



Les expériences que je poursuis depuis 3 ans ont confirmé cette prévi- 

 sion. 



Le stérilisant employé est la formaldéhyde en solution dans l'eau. Ce 

 produit est d'élimination facile, c'est un antiseptique des plus puissants et 

 de faibles doses suffisent pour détruire les ferments, avantage très appré- 

 ciable au point de vue du prix de revient du procédé. 



Les expériences (décembre 1902-1903-1904) ont porté successivement sur i''?, S'e, 

 8oo''s et i20o''ff de pommes. Dans les premières les fruits étaient mis à macérer de i5 

 à 24 lieures dans de l'eau fonnolée à 4 pour 1000 CH-0 pure. Ce long séjour occa- 

 sionnait de légères perles en sucre et pouvait rendre diflicile l'application de la mé- 



