34^ ACADÉMIE DES SCIENCES. 



Ce qui donne : 



ose Peclinc 



ible. ^ohiblr. 



Pour loo de pellicules liriites o,534 » 



1) de parenchj'nie intérieur o,63i » 



» de moût » o, io3 



Comme nous venons de le dire, la proportion de pectine, c'est-à-dire de 

 la forme soluble dans le mot'it, augmente à mesure que la maturité avance. 

 En voici un exemple : 



Pectine 

 par litre de moût. 



5 septembre : Raisin d'Aramon approcliant de la maturité. o,ii5 



II» » arrivé à maturité . o, i83 



Dans un raisin très mûr. on a trouvé i ,o3o 



Si, comme on le fait quelquefois, on chauffe le raisin en vue d'obtenir 

 certaines qualités de vins, on exagère l'effet dû à la maturation, en trans- 

 formant en pectine soluble la peclose insoluble des tissus, par une action 

 bien connue de l'acidité. On a alors des moûts très visqueux et, ultérieu- 

 rement, des vins ayant beaucoup de moelleux. 



Comment se comportent les corps pectiques au cours de la fermentation 

 de la vendange? J"ai pu constater qu'une partie disparaissait assez rapide- 

 ment. 



Dans une vendange renfermant primitivement 23,496, on n'a plus retrouvé, après 

 I I jours de fermentation, que i?, 48o de corps pectiques par kilogramme. 



Mais ce n'est pas à la fermentation alcooliqtie proprement dite que cette 

 disparition est due, puisqu'elle n'a pas lieu lorsque la vendange a été, au 

 préalable, stérilisée et ensuite ensemencée de levure pure. C'est donc à 

 des fermentations secondaires qu'il f;iut attribuer cette diminution. 



Une partie seulement des corps pectiques disparus se retrouve à l'état de 

 ces corps gommeux présents dans tous les vins. Voici un exemple de cette 

 disparition partielle des corps pectiques, au cours de la fabrication du vin; 

 il est emprunté à un raisin très mûr riche en pectine, et qui a été aban- 

 donné à la fermentation |5endant 1 1 jours. 



Il y avait : 



Avant la fermentation : 



Dans Dans 



le moût. le mare. 



Pectine soluble i*^, 127 » 



Pectose insoluble » 16,262 



Ensemble des corps pectiques 2". SSg 



