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à 56°, les autres n'ont été soumis à l'action du malt qu'après avoir été 

 conservés préalablement à lo" pendant un temps variable. Comparative- 

 ment on a opéré de la même manière sur des empois de fécule de même 

 concentration. 



Les amidons arlificiels employés étaient entièrement solubles : A à i5o°, B à 120° 

 et C à 100°. Les échantillons A et C représentent les types extrêmes et B le type 

 moyen des amidons artificiels que nous avons obtenus avec l'amylocellulose. A et B 

 bleuissent fortement par l'eau iodée, tandis que C ne donne qu'une coloration vio- 

 lette. 



Amjlocellulose pour 100 de nialiére 

 amylacée. 



Solutions fraîches o 



1 heure 43,6 



^ , , ,2 heures » 



Solutions \ , .„ , 



1 4 " ôOjh 



servees ' „ 



6 » » 



9,4 " 60, I 



72 » » 



Ces résultats montrent, tout d'abord, que la fécule, rendue soluble par 

 un court chauffage à i5o°, rétrograde comme les empois faits à 100° ou 

 à 120°. Ils font voir, en outre, que les amidons artificiels rétrogradent 

 tous sous l'inOuence du temps à la température ordinaire. Cette transfor- 

 mation, presque instantanée avec l'échantillon A, est d'autant plus rapide 

 que les amidons employés sont eux-mêmes plus insolubles; dans tous les 

 cas elle se produit plus vite qu'avec la fécule ordinaire : la différence est 

 déjà remarquable si l'on compare celle-ci à l'échanlillon C qui, cependant, 

 ainsi que nous l'avons déjà dit, est entièrement soluble à 100°. Il y a là une 

 particularité sur laquelle nous pensons revenir plus tard. 



Cette rétrogradation est la cause du trouble qui se produit avec le temps 

 dans toutes les dissolutions d'amidons solubles, quelle qu'en soit l'origine 

 et quel qu'ait été leur mode de préparation. 



2. Rétrogradation sous l'influence des acides et des bases. — Les expériences ont 

 porté sur des solutions à 4 pour 100 d'un amidon artificiel très soluble (dérivé de la 

 fécule), que l'on a saccharifiées à fond à 56°, soit immédiatement, soit après avoir été 

 préalablement conservées 5 jours à 0°. Certains échantillons ont été additionnés de 



