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fécule à 4,5 pour loo, chauffé à ioo°, a, el sur le même empois fortement liquéfié par 

 chauffage pendant 2 heures à i4o''-i45°, b. Après 5 heures d'action de l'extrait d'orge, 

 nous avons trouvé les chiffres suivants, corrigés de ce qui a été apporté par cet extrait : 



Températures 



25*^"' d'empois a -I- 5''"' d'extrait d'orge ■. 



25™' d'empois b + 5''°'' d'extrait d'orge 



On arrive à des résultats analogues si l'empois, au lieu d'être liquéfié 

 par chauffage sous pression, a été soumis au préalable à l'action liquéfiante 

 d'une trace d'extrait de malt. 



On prépare trois ballons contenant 25™' d'empois ordinaire; les ballons II et III sont 

 soumis, à 70", à l'action de o™',25 de macération à 10 pour 100 d'un malt à faible 

 pouvoir diastasique; après liquéfaction, on détruit la dlaslase par ébullition. Puis, les 

 ballons I et II, additionnés de 5™' d'extrait d'orge, sont maintenus pendant 3 heures 

 à 58°, le ballon III étant conservé comme témoin pour servir à corriger le chiffre fourni 

 par le ballon II. Voici les chiffres trouvés (les colonnes A et B ayant la même signifi- 

 cation que ci-dessus); l'expérience 2 ne diffère de l'expérience 1 qu'en ce que les pou- 

 voirs diastasiques des solutions sont un peu plus élevés. 



Expérience 1. Expérience 2. 



Ballon I o,2i4 o,39,o o,3.î3 o,.536 



„ H o,35o o,5i3 0,418 0,628 



„ 111 traces trarcs 0,026 0,081 



Il résulte de ces chiffres que l'actiou liquéfiaute préalable de l'extrait de 

 malt produit le même effet que le chauffage sous pression. Dans tous les 

 cas, il reste une proportion considérable d'amidon non transformé. 



Il n'en est plus de même si on laisse se poursuivre l'action liquéfiante de 

 l'extrait de malt, ajouté en quantité tout à fait insuffisante pour produire 

 seule la saccharifîcation totale. 



C'est ce que prouvent les chiffres suivants, relaliis i des expériences dans lesquelles 



