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i\ous avons observé au cours de nos essais que la formation de rammoniaque, comme 

 pour l'augmentation de l'acidité, se manifestait plus lentement dans les laits stérilisés 

 que dans les laits crus : dans les laits étendus, elle est plus rapide. 



L'ensemencement au fil de platine de ces germes ammoniacaux ne suffit générale- 

 ment pas à provoquer la formation de l'ammoniaque dans les laits qui ne sont pas 

 portés à l'étuve, le lait étant un très médiocre bouillon de culture. Mais il n'en est pas 

 ainsi lorsqu'on procède par larges ensemencements : l'ammoniaque se forme à froid et 

 quelquefois abondamment bien avant la coagulation du lait. 



Il était à prévoir, à la suite de cette observation, que les laits additionnés d'eau 

 malpropre ou ayant été traits ou conservés dans des conditions défectueuses de pro- 

 preté, devaient fournir la réaction de l'ammoniaque. C'est ce que nous avons vérifié en 

 additionnant un lait pur de lo pour loo d'eau de Seine, ou d'une trace d'eau d'égout : 

 l'apparition de l'ammoniaque se manifeste généralement après 12 à i5 heures. Ce ré- 

 sultat a été, en outre, confirmé par l'analyse des laits prélevés par le Laboratoire mu- 

 nicipal et manifestement mouillés : la formation de l'ammoniaque s'explique donc par 

 l'ensemencement apporté par les germes de l'eau servant au mouillage. 



D'autres causes peuvent encore expliquer la présence de l'ammoniaque dans le lait; 

 telles sont, par exemple, la traite du lait effectuée dans une étable mal aérée, le dépôt 

 du lait dans des récipients y ayant séjourné, la sueur tombant accidentellement dans 

 le lait, etc. 



En résumé, les conclusions qui se dégagent de notre travail sont que le 

 lait de vache saine, trait dans des conditions suffisantes de propreté, dans 

 une étable bien aérée, ne devrait pas contenir de l'ammoniaque. L'absence 

 de l'ammoniaque n'est évidemment pas une preuve que le lait ne soit pas 

 contaminé, mais sa présence, surtout si elle est abondante, doit être à notre 

 avis considérée, non pas comme une certitude, mais comme une pré- 

 somption de pollution et de mouillage. A ce titre, notre procédé analytique 

 pourra donc rendre service pour s'assurer de la ])ureté d'un lait. 



MINÉRALOGIE. — Sur les l trinsfonnalions polyniorpliifjucs par actions méca- 

 niques. Note de M. Fiîïîd. Walleua\t, présentée par M. de I. apparent. 



De la théorie des macies artificielles que j'ai proposée et de l'explication 

 qui en découle pour les transformations polymorphiques, il semblait 

 résulter que ces dernières devaient dans certains cas pouvoir être obtenues 

 par actions mécaniques. Considérons par exemple la calcite, qui sous l'in- 

 fluence de la pression se macle suivant un plan Z>'. Comme je l'ai montré, 

 cette déformation ne peut être le résultat de la translation observée, que si 

 dans la calcite des molécules symétriques sont diamétralement placées 



