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1. L'amidon naturel est un mélange (V amylocellulose et d'une matière muci- 

 lagineuse non amylacée. — 1 . D'après son mode de préparation l'amidon 

 artificiel n'est autre chose que de l'amylocellulose purifiée; or, nous avons 

 récemment fait voir qu'il donne avec le malt de 96 à 98 pour 100 de mal- 

 tose, tandis que la fécule ordinaire n'en fournit, dans les mêmes conditions, 

 que 82 pour 100. 



Supposant que cette différence tient à la présence, dans la fécule, d'un 

 corps non saccharifiable qui est éliminé partiellement dans la préparation 

 de 1 amidon artificiel, nous avons essayé de purifier celui-ci davantage en le 

 dissolvant dans l'eau, le laissant rétrograder et le soumettant encore à l'ac- 

 tion du malt. 



Après trois traitements de ce genre lo» d'un amidon artificiel peu soluble, 

 obtenu par précipitation de l'amylocellulose dissoute dans l'eau à iSo", 

 nous ont donné 4^, .y d'un produit qui, saccharifié en solution limpide à 56°, 

 a fourni 102 de maltose pour loo de matière sèche. 



Ce résultat, très voisin du nombre io5 qu'indique la théorie, dans l'hy- 

 pothèse d'une transformation complète en maltose, nous donne la preuve 

 que les traitements dont nous venons de parler conduisent à une purifica- 

 tion de l'amidon initial; il montre en outre qu'il est possible d'obtenir la 

 matière amylacée sous une forme telle que les diastases du malt la conver- 

 tissent entièrement en sucre. 



Si enfin on observe que ces modifications résultent uniquement de l'ac- 

 tion de l'eau et de l'amylase sur l'empois de fécule, sans que jamais celui-ci 

 se soit trouvé en contact avec quelque réactif susceptible de l'attaquer pro- 

 fondément, ainsi qu'il arrive dans la préparation des amidons solubies de 

 Ntegeli ou de Salomon, on ne peut s'emijccher d'en conclure que la ma- 

 tière amylacée naturelle est un mélange ou une combinaison instable qui, 

 sous les influences précitées, se dédouble en un produit entièrement trans- 

 formable en maltose, l'amylocellulose proprement dite, et une autre ma- 

 tière qui ne fournit pas de sucre sous l'action du malt. 



La fécule, ne donnant, dans les conditions les plus avantageuses, que 80 

 à 82 pour 100 de maltose, renferme donc une même proportion d'amylo- 

 cellulose, et non ~ seulement, comme on l'admettait jusqu'ici. 



2. Lorsqu'on ajoute de l'iode à une solution limpide d'amidon artificiel, 

 assez diluée pour qu'elle reste transparente après refroidissement complet, 

 on obtient une belle coloration d'un bleu pur, qui est plus intense que 

 celle qu'aurait donnée dans les mêmes conditions le même poids sec de 

 fécule ordinaire. 



