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iiextrinase de Dnclaiix) et une diastase liqiiéfianle. résistant mieux que 



cette dernière à l'action de la chaleur et qu'on j)ourrait appeler amylopec- 



tinase. 



Dans le$ conditions les plus avantageuses, c'est-à-dire au-dessous de 56°, 

 le résidu dextriniforme de la saccharification, qui résiste à toute action 

 ultérieure du malt, provient uniquement de l'amyiopectine; au-dessus de 

 cette température il s'accroît des dextrines qui résultent du dédoublement 

 incomplet de l'amylocellulose et, à 80°, de i'amyloceilulose elle-même, qui 

 n'est plus attaquée, ainsi que le montre lu persistance de la coloration 

 bleue par l'iode. 



in. Mécanisme de la rétrogradation. — L'amylocellulose, qui se sépare 

 des empois de fécule sous l'action du froid, donne, avec l'eau surchauffée, 

 des solutions d'oîi elle se dépose rapidement : le produit reprend alors ses 

 propriétés primitives, et la même suite de transformations peut être effec- 

 tuée indéfiniment ('). 



(loiiîHie il n'y a aucune raison de supposer que l'amidon naturel se com- 

 porte à cet égard autrement que les amidons artificiels, il faut conclure de 

 là que l'amylocellulose y existe toute formée, mais qu'elle ."s'y trouve sous 

 une forme particulière (peut-être à l'état de solution solide dans l'amyio- 

 pectine) qui lui permet de se redissoudre fjjcilement dans l'eau chaude. 



C'est un état semblable à celui qu'affecte l'inuline dans le <lahlia ou le 

 topinambour : on sait, en effet, qu'elle s'y trouve en dissolution alors qu'à 

 l'état libre elle est complètement insoluble. 



D'aillenrs le sérum limpide que l'on obtient eu centrifugeant un empois 



de fécule préparé à So'' donne un rapport ^ = o.()r, ce qui témoigne d'une 

 richesse exceptionnelle en amylocellulose. 



C'est cet état particulier de l'amylocellulose dans l'amidon naturel qui a 

 fait croire jusqu'ici, et qui a même fait dire à l'un de nous, dans un Mé- 

 moire précédent, que la fécule n'en contient que 3 pour 100 environ, alors 

 qu'elle en renferme 80. 



C'est ce même état anormal qui permet à l'empois frais de se dissoudre 

 entièrement dans l'amylase; mais sous l'action du temps un nouvel équi- 

 libre s'établit dans l'empois, par suite duquel l'amylocellulose reprend sa 

 forme insoluble : on dit alors qu'il a rétrogradé. 



(') Il est nocessaiie, pour oblenir un paicil rcsiilhil, ili" no pas trop prolonger la 

 surcttaufle, parce qu'alors Ir dissoUitioii fe roni|ili(juerait dliydrolyse et l'on verrait 

 la matière se rapprocjier peu ;i peu des de\trines, juscpi'à se confondre avec elles. 



