SlUNCÉ DU IJ MAI 1^5. l307 



L'effel est lent à se produire dans ce tns patcë qite la consistàfice muci- 

 la^ineuse de l'empois est peu favorable aUx changements d'état; il est 

 rapide avec lesi amidons artificiels parce qn'aldri il s'effectue au sein d'un 

 liquide parfaitement fluide et mobile. 



l.a vitesse de rétrogradation était ainsi en rapport a vecla pu retédel';! mi doriy 

 l'influence qu'exerce sur elle une liquéfaction préalable, influence reconnue 

 favorisante par MM. Fernbach et WoH'f, s'explique tout naturellement, 

 ainsi que les phénomènes d'amorçage signalés par les mêmes auteurs (' ), 

 par ce fait que la chaleur ou la substance dissolvante ont détruit partielle- 

 ment l'amylopectine gélatineuse qui gênait la réaction. Quand cette des- 

 truction est devenue totale il n'y a plus de coagulation véritable, mais bien 

 dépôt instantané d'amidon jjulvérulent ou amylocellulose pure. 



Ces interprétations supposent que ramvlocellùlose est capable d'exister 

 sous deux formes isomériques, l'une soluble et l'autre insoluble : l'expé- 

 rience nous montre qu'il en est bien ainsi. Une dissolution d'amidon arti- 

 ficiel reste limpide pendant plusieurs jours quand on la conserve à 80", alors 

 que le même amidon, dès qu'il s'est déposé de la liqueur, refuse de se 

 dissoudre entièrement, à la même température : dans le premier cas la 

 liqueur est totalement saccliarifiable, dans le second elle ne l'est plus qu'en 

 partie. 



Quanta la nature intime de ce changement d'état, on pourrait l'altribuer 

 à une sorte de cristallisation confuse, rappelant celle de l'inuline, à la dis- 

 sociation d'un hvdrale instable ou à une polymérisation de la molécule pri- 

 mitive, semblable à celle qui s'effectue chez d'autres hydrates de carbone, 

 la dioxyacétone par exemple. 



La non-réversibilité apparente du phénomène tiendrait alors, soit à une 

 tendance excessive de la matière dissoute à rester en sursaturation, soit ù 

 la lenteur extrême de la vitesse de transformation; il est bien difficile 

 actuellement de faire un choix entre ces diflérentes hypothèses. 



Ceci n'infirme d'ailleurs en rien le principe de la pluralité des amylocel- 

 luloses, admis par nous dès le début de ces recherches : on doit comprendre 

 sous ce nom tous les termes de la série de corps, probablement très nom- 

 breux, qui, à des tempéralures variables, suivanlleur état de condensation, 

 donnent avec l'eau des solutions parfaites, colorables par l'iode et entière- 

 ment transformables en inaltose |)ar l'amylase du malt. 

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(') Comptes rendus, i. (_:\\\Mil, |.. Ni.); 1. CXXXIX, p. 1217; i. CXI., p. y5 

 et luG-. 



