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CoNCLUsio>s. — 1° L'amidon naturel est un mélange de deux substances 

 essentiellement différentes. La plus abondante, en partie soluble à loo", 

 intéo^ralement soluble dans l'eau surchauffée, sans jamais fournir d'empois, 

 est identique à la matière déjà connue sous le nom tVamylocelhilose; à l'état 

 dissous elle bleuit par l'iode et se transforme entièrement en maltose sous 

 l'action du malt à basse température, à l'état solide elle résiste sans alté- 

 ration ni changement de couleur à ces deux réactifs. 



La seconde est un corps mucilagineux que nous proposons d'appeler 

 amylopectiiie ; elle ne se colore pas par l'iode, même à l'état liquide, et se 

 dissout dans l'extrait de malt sans donner de sucre réducteur. C'est à cause 

 de sa présence dans l'amidon naturel que celui-ci se gélatinise sous l'action 

 de l'eau bouillante ou des alcalis. 



L'amidon artificiel ne diffère de l'amidon naturel que par l'absence d'amy- 

 lopectine. 



2° L'amylocellulose peut subsister indifféremment, entre certaines limites 

 de température et en présence d'un excès d'eau, sous la forme solide et 

 sous la forme liquide. On peut passer de l'une à l'autre en chauffant le 

 produit solide avec de l'eau sous pression ou en refroidissant ses dissolu- 

 tions concentrées : c'est ce dernier changement d'état qui constitue la 

 rétrogradation. 



3" L'amylopectine est capable de retarder la rétrogradation de l'amylo- 

 cellulose, aussi bien dans le grain d'amidon naturel que dans les empois. 

 Inversement, toute influence tendant à dissoudre l'amylopectine favorise 

 la rétrogradation, c'est-à-dire la précipitation de l'amylocellulose. 



4" L'action des diastases liquéfiantes sur l'empois d'amidon ne porte que 

 sur l'un de ses composants, l'amylopectine; elle doit donc être nettement 

 séparée de celle des diastases saccharifiantes, qui s'exerce uniquement sur 

 l'amylocellulose. 



MINÉRALOGIE. — Les carbonates basiques de magnésie de l'éruption 

 de Santorin en i866. Note de M. A. Lacroix. 



Dans son étude des sels des fumerolles de l'éruption de Santorin, en i866, 

 M. Fouqué a décrit(') des croûtes cristallines, essentiellement constituées 

 par du chlorure desodium (avec de petites quantités de sulfate, de carbonate 



(') Santorin et ses éruptions. I^aris, 1879, p. 2i3. 



