l4o4 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



des phosphates primaire et secondaire, ou des corps agissant de même sur ces indi- 

 cateurs. 



Les chiffres qui expriment cette acidité et cette alcalinité varient, entre autres, avec 

 la nature de l'eau qui a servi à extraire la fécule. En voici un exemple : 



Un même échantillon de pommes de terre, divisé en deux. lots, a été traité pour en 

 extraire la fécule d'une part avec de l'eau distillée, d'autre part avec de l'eau ordi- 

 naire. Avec la fécule obtenue on a préparé des empois à 4j6 pour loo d'amidon sec 

 dont 5o'^"' exigent : 



Aciililc à la ijhtaléine. Acidité à l'hélianlhine. 



f Soude T- en cin^j. ( Ac. sulfurique 



A. Fécule extraite à l'eau distillée 3 , i i , 1 5 



B. Fécule extraite à l'eau ordinaire i ,3 2,90 



Si l'on chauffe ces deux empois à 120° pendant une demi-heure, on constate une 

 grande différence dans la fluidité qu'ils manifestent à froid. Nous avons soumis leur 

 viscosité à une mesure grossière, en déterminant le temps qu'ils prennent pour s'écouler 

 d'une même burette de 25'^"'', qui, remplie d'eau distillée, se vide en 25 secondes. Il a 

 fallu pour A 4"''"43* et pour B 10™'°. 



La différence de réaction qui accompagne la difl'érence de viscosité est due à la neu- 

 tralisation d'une partie des corps acides par le calcaire de l'eau; car, si l'on additionne 

 la fécule A de doses croissantes de carbonate de chaux, sa viscosité augmente progres- 

 sivement : 



100 dans l'eaudistillé 



Le même effet se manifeste si l'on emploie pour la neutralisation du carbonate de 

 soude ou de potasse; mais il est beaucoup moins marqué qu'avec la chaux. Ainsi deux 

 échantillons de la même fécule, amenés à la même acidité vis-à-vis de la phtaléine 

 (2'^°'', 2) par lavage à l'eau ordinaire ou au carbonate de potasse, suivi d'un lavage à 

 l'eau distillée, ont fourni des empois qui, traités comme les précédents, ont exigé res- 

 pectivement pour leur écoulement 4"'°4à' et 2'°'"35=. Nous avons constaté des influences 

 du même ordre avec de l'amidon de froment. 



Ati lieu d'une augmentation, on peut aussi observer des effets de dimi- 

 nution de la viscosité. La fécule, même extraite à l'eau distillée, renferme 

 encore des sels, entre autres une petite quantité de sels de chaux, et, d'après 

 ce que nous venons devoir, on comj)rend que, si on lui enlève une partie 



