SÉANCE DU 29 MAI ipoS. ^^']5 



année sur denx. D'après nos pesées, on compte 10600 graines sèches au 

 kilogramme. 



Nous avons dégusté le café fabriqué avec le Cnf/ea Maclaadi et nous 

 l'avons trouvé excellent. Sa saveur est un peu amère, comme celle de tous 

 les cafés produits par des arbustes sauvages, mais elle est agréable et elle 

 rappelle beaucoup le café du Coflea excclsa, malgré l'éloignement de ces 

 deux espèces. 



MICROBIOLOGIE AGRICOLE. — Sur /'Oïdium lactis et la maturation de la 

 crème et des fromages. Note de MM. .T. Arthauij-Berthet, présentée 

 par M. Emile Roux. 



VOidium lactis a déjà été étudié par un certain nombre d'auteurs : Bre- 

 feld, Hansen, Grawitz, Duclaux, Jensen, Marchai. Lang et Freundenreich. 

 Au cours de recherches que j'ai faites sur l'industrie laitière depuis la fin 

 de igo2, à l'Institut Pasteur, dans le laboratoire de M. Mazé et sous sa 

 direction, ou dans différentes missions d'études en Normandie et dans la 

 Brie, j'ai réuni à son sujet quelques observations théoriques et pratiques 

 qui feront l'objet de la présente Note. 



L'O. lactis se rencontre presque toujours dans le lait, la crème, le beurre 

 et sur les fromages au moins au début de la fabrication. Il vit d'ailleurs un 

 peu partout sur les substances organiques, dans le sol, sur les litières, les 

 fourrages, etc. ; il suffit d'employer une méthode d'isolement convenable 

 pour l'y trouver. J'ai pu ainsi isoler de nombreuses variétés dont je pour- 

 suis l'étude morphologique et physiologique et dont j'observe l'action sur 

 le lait ou ses produits dérivés. 



Pour ceUe dernière partie, j'ai surtuut employé comme moyen d'éludé la pasteuri- 

 sation à 65" pendant 5 minutes. J'ai vérifié que VO. lactis, les levures, les mycodermes 

 et de nombreux ferments de la caséine, introduits dans de la crème ou du lait frais 

 stériles, meurent toujours dans ces conditions. De plus, et cela est essentiel, on 

 n'observe pas de ffoût de cuit et le lait conserve la faculté de coaguler par la présure. 

 C'est donc là une pasteurisation pratique, satisfaisante pour les industries relatives 

 aux beurres et aux fromages. On ne peut l'obtenir que très difficilement avec les pas- 

 teurisaleurs proposés jusqu'ici et basés sur l'emploi de l'eau chaude ou de la vapeur 

 d'eau; le degré et la durée de chauftage sont très variables. J'ai eu l'idée d'appliquer 

 à la pasteurisation la fixité de température des vapeurs saturantes fournies par un 

 liquide à point d'ébullition convenable, et nous avons réalisé avec MM. Mazé et Perrier 

 un appareil reposant sur ce principe. 



