1476 ACADÉMIE DES SCIENCES. 



La pasteurisation ainsi comprise peut être employée dans la fabrication du beurre 

 et des fromages et y apporter de notables améliorations. Elle détruit dans la crème les 

 microorganismes provoquant le rancissement et, parmi eux, l'un des plus dangereux 

 est VO. kictis. J'étudie en ce moment l'action de cette moisissure sur les matières 

 grasses et plus généralement ses relations avec les corps gras. La pasteurisation favorise 

 ainsi la conservation du beurre. .l'ai reconnu d'autre part que la crème, ensemencée 

 avec un mélange convenable de ferments lactiques provenant de nos meilleurs beurres 

 de Normandie, de Bretagne et des Charentes, additionné de levures et de ferments de 

 la caséine appropriés, donne un produit qui atteint les qualités de finesse et de bou- 

 quet des excellents beurres d'isîgny. L'oïdium n'intervient donc pas dans la maturation 

 normale de la crème; c'est par contre, comme je l'ai dit plus haut, une cause impor- 

 tante du rancissement, 



Dans l'industrie fromagère, VO. lactis constitue souvent une véritable maladie appelée 

 la graisse ou la frisure, particulièrement sur les fromages à mucédinées. 



Mais, dans certains cas, il exerce une influence favorable ou même joue un rôle 

 essentiel dans la maturation, comme l'a montré M. Marchai pour les fromages belges 

 de Hervé et de Cassette ('), et comme je l'établirai pour ceux de Camembert, de 

 Pont-l'Évêque, de Maroilles, etc. La pasteurisation et la méthode analytique sont 

 encore ici d'excellents moyens de recherches. Pour éviter les causes de contamination, 

 il suffit de stériliser tout le matériel employé et d'enfermer les fromages d'essai, à 

 partir de la mise en moules, dans de grandes boîtes de Pétri. 



Ce dispositif m'a permis de faire très régulièrement, au moyen de ia pasteurisation 

 du lait et d'un ensemencement rationnel de ferments, de nombreuses séries de fromages 

 et de noter quelques résultats intéressant d'une façon directe ou indirecte VO. lactis. 



Les ferments lactiques sont nécessaires et indispensables pour empêcher, par l'acide 

 lactique qu'ils produisent aux dépens du lactose, un développement exagéré de celte 

 mucédinée. Ils agissent de même à l'égard des ferments butyriques et de certains fer- 

 ments nuisibles de la caséine. Ce sont donc de véritables agents autorégulateurs de la 

 maturation. Ils aident d'autre part à l'action de la présure et favorisent considérable- 

 ment l'égouttage. Un fromage sans ferments lactiques reste mou, s'égoutte mal, se 

 déforme, est livré à diverses causes d'altération et mûrit hâtivement sans acquérir les 

 qualités recherchées. 



VO. lactis ainsi que les mycodermes, les levures, comme l'a écrit Duclaux pour le 

 Pénicillium {^), brûlent l'acide lactique à la surface du fromage; il en est de même pour 

 les traces d'alcool et d'acide acétique. Je l'ai vérifié en les cultivant sur un milieu 

 minéral qui ne contenait que l'un de ces corps comme aliment carboné. On le voit 

 plus directement encore en faisant des fromages avec ou sans moisissure, toutes les 

 autres conditions étant égales d'ailleurs : sans moisissure, la pâte reste acide alors que 

 dans le cas contraire elle devient alcaline. 



h'O. lactis, ainsi (\iiele Pénicillium, interviennent aussi dans la sapidité du fromage, 

 directement par leur action sur ses éléments constitutifs ou indirectement par les pro- 

 duits de digestion que donnent à leurs dépens diverses bactéries, en particulier du 



(') Marchal, Annales de la Société Belge de microscopie, t. Xl\, 1890, p. 29. 



