SÉANCE DU 29 MAI iQoS. 1477 



genre lyrolhrix. J'ai été ainsi amené à choisir, parmi les nombreuses variétés que 

 l'on rencontre dans la nature, celles qui donnent les meilleurs résultais. La niétliode 

 indiquée plus haut était indispensable pour faire cette sélection, car il faut tenir 

 compte des phénomènes de symbiose et de parasitisme qui se passent entre les mucé- 

 dinées et les bactéries constituant la flore spéciale de chaque sorte de fromages. 



Toutes ces espèces sécrètent, avec les produits sapides propres à chacune d'elles, les 

 différentes diastases qui contribuent à faire mûrir le fromage. Toutes, en particulier, 

 donnent de la caséase, diastase mise en évidence par Duclaux('), etqui solubilise pro- 

 gressivement la caséine. Mais ici, il faut faire la part du rôle de l'ammoniaque. Ce 

 corps ne change pas seulement la réaction du milieu, mais il agit directement sur la 

 caséine par son pouvoirdissolvant. J'ai fait chez M. Guérault, en novembre et décembre 

 derniers à La Fère-Champenoise (Marne), des fromages avec du lait pasteurisé et non 

 ensemencé, et j'ai pu leur faire acquérir à volonté en 12 heures, 24 heures ou plusieurs 

 jours, sous l'influence de l'ammoniaque, l'aspecl et la consistance de la pâte d'un fro- 

 mage affiné. Ces résultats corroborent et expliquent des faits analogues cités par 

 MM. Lindet, L. Ammann et Hondet (-) et par M. Lézé ('). Il y a lieu de les utiliser 

 convenablement dans les caves d'affinage. 



On voit ainsi que l'on peut, par cette méthode d'étude, non seulement 

 appliquer l'analyse aux actions microbiennes et étudier le rôle d'un micro- 

 organisme tel que l'O. laclis, mais encore l'étendre aux actions physiques 

 ou chimiques dont l'ensemble préside aux transformations multiples que 

 comportent ces différents phénomènes de maturation. 



CRYPïOGAMlE. — Sur le Stearophora radicicola, Champignon des racines 

 de la Vigne. Note de MM. L. Mangi.v et P. Viala, présentée par 

 M. Guignard. 



Au cours de nos recherches sur la Phthiriose de la Vigne en 1899, nous 

 avons observé, dans les tissus des racines de Vignes mortes ou mourantes, 

 un Champignon que nous retrouvions ensuite dans des racines attaquées 

 par le Phylloxéra, le Cœpophagus echinopus, l'Anguillule du Chili, le Grt- 

 bouri, racines dont il complétait la destruction. Nous l'avons retrouvé en 

 1901 et 1902, puis en 1904 et igoS, dans des racines de Vignes provenant 

 d'Algérie et surtout de Tunisie qui dépérissaient sous l'action de causes 



(') DuCLAUX, Troisième Mémoire sur le lait [Annales de l'Institut agronomique, 

 t. IX, i884). 



(^) Lindet, L. AjuiAiNN et Houdet, Annales de V Institut agronomique, oct. igo4. 

 (^) Lézé, Préparation et maturation des caillés de fromagerie, janvier lyo"). 

 C. R., 1905, I" Semestre. (T. CXL, N° 22. j 1^9 



