SÉANCE DU 26 JUIN 190.'). 17II 



végétal dont les cendres renferment plus de chaux que de potasse. La pro- 

 portion de l'acide oxalique total y est toujours très faible : les oxalates 

 sokibles disparaissent même vers la fin de la vie de la plante. Au contraire, 

 l'acide malique existe, même dans la plante très jeune, en quantité notable, 

 demeurant à peu près constante pendant tout le cycle de la végétation. La 

 proportion des hydrates de carbone solublos est relativement élevée 

 (■f!j de la matière sèche) dans ce végétal dés les débuts de son dévelop- 

 pement; il doit probablement y avoir une relation entre leur présence et 

 celle de l'acide malique. 



Ainsi, la proportion centésimale de l'eau restant élevée et très voisine 

 chez les deux végétaux examinés ici, la différence entre leur teneur respec- 

 tive en acides oxalique et malique peut être imputée à la nature et aux 

 quantités différentes des bases qu'ils contiennent, ainsi qu'à leur teneur 

 inégale en hydrates de carbone solubles. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur la production d'un cidre doux. 

 Note de M. G. Warcollier, présentée par M. E. Roux. 



L'industrie cidrière réclame de plus en plus, pour satisfaire sa clientèle, 

 des cidres limpides, doux, mousseux, bouquetés, agréables. 



Jusqu'à présent on n'a jamais réussi à diriger la fermentation de façon 

 à obtenir régulièrement et sûrement des produits cjui répondent à ces 

 desiderata. 



Les travaux de Pasteur ('), de Deuys Cochin (^) et ceux, plus récents, 

 de M. Mazé (') ont montré que la vie anaérobie de la levure est limitée et 

 que la zyraase, qui dédouble le sucre en alcool et acide carbonique, disparaît 

 peu à peu en vie anaérobie et laisse intacte une quantité plus ou moins 

 granile de sucre non transformé. Si bien qu'on peut obtenir à volonté un 

 moût plus ou moins fermenté suivant qu'on règle la quantité de levure 

 initiale et la multiplication de celle-ci par l'accès plus ou moins ménagé 

 de l'air. 



Partant de ces données, j'ai pensé que le meilleur moyen d'obtenir un 

 cidre doux était de préparer un moût de pommes aussi peu riche que pos- 



(') I-'astelr, Éludes sur la bière, 1876. 



(') D. Coc.iiiN, Annales de Chimie et de Physiqi, 



(') Mazé, Annales de l'Institut Pasteur, 1904. 



