1912 ACADEMIE DES SCIENCES. 



sible en oxygène «lissons, de l'ensemencer avec nne quanlilé limitée de 

 levure et de le placer à l'abri de l'air pendant toute la durée de la fermen- 

 tation. 



Dans ces conditions, la fermentation doit s'arrêter d'elle-même, avant la 

 disparition complète du sucre. En soutirant ensuite le cidre à l'abri de l'air, 

 il semble donc possible, a priori, d'obtenir un cidre doux qui gardera 

 indéfiniment les caractères et les qualités organoleptiques que la fermenta- 

 lion lui aura donnés. 



I. Pour vérifier ces dédiiclions, j'ai pris un moût de pommes stérilisé depuis un an par 

 trois chaufTes à 65° à 24 heures d'intervalle, et je l'ai réparti dans des bouteilles de 1' 

 environ de capacité, en opérant rapidement afin d'éviter le contact prolongé de l'air. 

 Les bouteilles ont été remplies presque complètement et fermées chacune à l'aide d'un 

 bouchon de caoutchouc percé de deux trous : l'un laissant passer un tube à dégagement 

 d'acide carbonique qui plonge sous l'eau, l'autre un tube de verre permettant de faire 

 passer à volonté un courant de CO" à la surface du liquide pour chasser tout l'air delà 

 bouteille ou pour empêcher toute entrée d'eau ou d'air par le tube à dégagement. 



Les bouteilles onl été ensemencées avec une levure vigoureuse de cidre, isolée au 

 laboratoire. 



Les unes ont reçu 10™' d'un moût en pleine fermentation provenant d'un matras 

 Pasteur et les autres ^ de centimètre, obtenu en opérant des dilutions dans un moût 

 stérile. Dans les premières bouteilles, la fermentation a lieu en présence de beaucoup 

 de levure et dans les secondes avec des traces. 



Le même jour on a mis à fermenter à la même température de iS" du même moût 

 placé dans des bouteilles semblables, ensemencées de la même façon les unes avec 

 beaucoup de levure, les autres avec des traces, mais fermées par un simple tampon 

 de coton. 



L'expérience a duré i\'\ jours; au bout de ce temps on a dosé le sucre restant et l'al- 

 cool. 



Voici les chiffres obtenus .' 



Sucre total 



pour 1000 Alcool 



exprime pour 1000 



Densité. en glucose, en volume. 



Moùl témoin io48 106,1 o 



N" 1 . Fermentation;) rabriderair(lracesdeievure). io3i 61, 5 2,5 



N°2. Fermentation à l'abri de l'air (beaucoup) ... . ioo5 7,7 6,0 



N" 3. Fermentation à l'air (traces de levure) ioo4 5, 80 6,0 



N" h. Fermentation à l'air (beaucoup) loo^ 6, 10 6,0 



Au moment où l'on a mis fin à l'expérience, le n° l était tout à f;ût lim- 

 pide et la fermentation y était arrêtée depuis 8 jours; à la dégustation, 

 le cidre était bon mais trop sucré. Les n° 2, 3, 4 étaient fermentes à fond. 



