SÉANCE DU 3,G JUIN igo5. 1713 



troubles, et bien inférieurs comme qualité au précédent. Le cidre n° 1, sou- 

 tiré à l'abri de l'air en présence de CO-, s'est conservé sans entrer de nou- 

 A'eau en fermentation. 



II. Dans d'autres essais, en opérant dans des conditions identiques, nous sommes 

 parvenus à obtenir un cidre doux en partant d'un moût ensemencé avec des traces de 

 levure, en faisant fermenter à l'abri de l'air à 35°. A celte température au bout de 

 8 jours seulement, la zymase est détruite et la fermentation s'arrête complètement. 

 Les cidres obtenus sont bons, mais dépourvus de CO- qu'il est facile de leur rendre en 

 les saturant de ce gaz sous pression après les avoir soutirés. 



III. En partant de moûts non stériles, bien déféqués, obtenus par les procédés 

 habituels de fabrication, nous avons réussi à obtenir des cidres se conservant doux en 

 faisant des soutirages successifs à l'abri de l'air, de façon à opérer la fermentation 

 avec des traces de levure et en vie anaérobie. 



Les mêmes moûts fermentes par les procédés ordinaires de la pratique courante ont 

 donné des cidres qui sont devenus secs au bout de trois mois. 



IV. En opérant la mise en bouteilles à l'abri de l'air d'un cidre de densité 1025 et 

 très limpide, c'est->à-dire ne renfermant que des traces de levure, et en emplissant com- 

 plètement les bouteilles, sans laisser de chambre à air, nous sommes parvenus à obte- 

 nir un cidre parfait, très mousseux. 



Toutes les bouteilles, couchées dès kur remplissage, ont sensiblement la même 

 pression de CO', peuvent être ouvertes sans danger de projection de liquide et ne 

 présentent entre elles aucune différence à la dégustation, ce qui n'arrive pas quand la 

 mise en bouteilles est faite d'après les procédés habituels, c'est-à-dire opérée en pré- 

 sence de l'air, avec beaucoup de levure, et en laissant une chambre à air entre le 

 liquide et le bouchon. 



Tous ces résultats indiquent qu'on peut obtenir des cidres doux en fûts, 

 en bouteilles, sans craindre une multiplication ultérieure de levure et 

 une fermentation consécutive. 



Je me propose maintenant de justifier ces faits au point de vue pratique 

 et de montrer qu'avec les connaissances que nous possédons aujourd'hui 

 sur la physiologie de la levure, il devient possible de porter dans l'indus- 

 trie du cidre des améliorations intéressantes. 



ZOOLOGIE. — Le genre Alabes de Ciwier. Note de M. Léo\ Vaillant, 

 présentée par M. E. IVrrier. 



Le genre Alahes établi par Cuvier en 1817 pour un petit Poisson apode 

 donné comme venant des Indes et placé par lui dans le voisinage des 

 Symbranches, après avoir été admis par van der Hœven, Swainson, en 

 dernier lieu par C. Dutnéril(i856), a disparu depuis des Traités d'Ichtyo- 



