SÉANCE DU 25 JANVIER ftp/,. 22^ 



site pas, pour apparaître, l'association de plusieurs ferments ,\. .. j-a-- ' " 

 y.vant en symbiose dans le vin (•). P'-'^'eius terments de nature différente 



.> Pour confirmer cette première indicatton, j'at p.. s, au mois d'avril 

 9or, deux v.„s jeunes, conlenant un peu de s Je réducteur, l'u^ bl „c 



l::^::z; '"' "" ^^^^'-—-p'-'eurséchanttiionsst;ri..sé!; ;:::;; 



» 1° Avec le ferment mannitique de MM. Gayon et Dubour- 

 » 2 Avecle ferment de la tourne précédent- "' 



" 3° Avec un ferment isolé d'un vin de 1890 tourné en bouteilles Ces 

 echanfllons, qut étatent des boutedies plemes, ont été conservés avec 

 des temoms non ensemencés, à la tem érature du laboratoire tlX 

 mots d octobre X903, où j'a. obtenu, entre autres, les réstd a s s Z ' 



Acidité volatile en S0< H-'. 

 Vin blanc. 



A'ins témoins. 



Vins avec ferment n" 1 . 



>' n" 2. 



» n° 3 . 



s 

 0,75 



0,94 

 I ,02 

 1,08 



Vin rouge. 



o'ss 

 1 ,08 

 1,27 

 3,38 



Sucre réducteur restant. 

 Vin blanc. Vin rouge. 



2,90 

 I ,60 



i,4o 



traces 



s 



2,00 



0,90 



traces 



>^ Le microscope montrait que les trois microbes s'étaient développés 

 avec aspect habituel du ferment de la tourne, dans le vin blanc coTn ; 

 dans le rouge, mais, d'après les chiffres ci-dessus, l'acUv.té des m crob 

 avatt e e plus grande dans le dernier cas. Cette activité avait été égaletnen 

 variable pour chacun des ferments, ce qui permet déjà de leur It Le 

 une individualité distincte. atinouer 



» Des six échantillons ensemencés, seul le vin n° 3 pouvait être considéré 

 comme réellement tourné. En effet, non seulement le sucre réducteurava't 

 complètement disparu, t^ais la crème de tartre qut n'avait pas ItÎ::::" 



acKl té vol tt r t "". "" '' '' P^'- ^"'-^ ^^"^ -'--•' «^ -" 

 aveco/ d •. "'"'' "" ""'^'"^^ '^' 4^53 d'acide acétique 



cette exoLe T'^'^"'^"- ^^ f— "' n" 2 s'est montré peu actif dlns 



cette expenence alors que précédemment, dans le vin de ^Syg d'où U avait 

 ete extrait, au bout de 8 mois, il avatt donné 3^or d'a.de acétique 



relirn^Jùt"' '"' "" T'"'' ^^ ^^-'-^-'°»->^ n'a Pas adnus ce résultat qui 

 ressort rigoureusement cependant de mes recherches. ' 



G. R-, 1904, I" Semestre. (T. CXXXVUI, N° 4 ) 3o 



