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et os,3o d'acide propionique, pendant que la crème de tarlre diminuait 

 de 0,86 par litre. 



» Le ferment n° 1 semble aussi n'être pas un ferment de la tourne, mais 

 en présence des variations de l'activité des deux autres on ne peut l'affirmer. 

 Tous les trois étaient encore vivants dans les vins analvsés, car, en les 

 portant dans l'eau de levure sucrée, ils donnaient une fermentation comme 

 ci-dessus. Au commencement de cette expérience, qui a duré 2 ans et 

 demi, j'ai voulu confirmer la certitude que j'avais de l'homogénéité des 

 semences de mes deux ferments de la tourne, en mettant à profit leur 

 caractère d'être, comme le fermentdeMM. Gayon etDnbourg, des ferments 

 mannitiques. Tous les trois ont été ensemencés |)arallèlement dans de l'eau 

 de levure sucrée à 20^ par litre : 1° avec du glucose, 2*^ avec du lévulose, et, 

 après l'arrêt du dégagement de CO^ indiquant la disparition complète du 

 sucre, l'analyse des six liquides a donné les chiffres suivants : 



Glucose. 



Ferment Ferment Ferment 

 n- 1. n° 2. n" 3. 



Mannile néant néant néant 



Alcool 3s, 20 38,2» 3e, 2o 



Acidité fixe. ... 3 ,4o 3 ,36 3 ,3i 



Acidité volatile. i ,90 i ,94 i ,9> 



Glycérine 2 ,00 2 ,o5 i , 98 



» L'action de ces divers ferments sur le glucose est donc identique et Ton pourrait 

 les confondre en ne tenant compte que de cette propriété. Les petites différences qui 

 existent dans la fermentation du lévulose tiennent à ce que ce dernier sucre a permis 

 à chaque microbe de mieux montrer l'individualité de sa race. Celte individualité 

 s'est affirmée dans une deuxième analyse faite sur les mêmes liquides au lévulose 

 2 mois après la première et ayant donné les cliiffres ci-après : 



Ferment n" 1. Ferment n» '2. Ferment n" 3. 



Mannite 9>86 Qj'^ traces 



Acidité fixe 2,22 1 ,47 2S,8o 



Acidité volatile 2,88 3,76 5)44 



» Donc, la mannile formée peut être attaquée après la disparition du lévulose et 

 même disparaître complètement à son tour; c'est là un fait nouveau qui sera mieux 

 étudié plus tard. 



» On peut donc conclure qu'il y a des races de ferments filiformes, 

 vivant dans le vin, qui sont à la fois des ferments mannitiques et des fer- 



