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et saccharifient l'empois d'amidon. Si l'oa effectue la dissolution avec de 



la soude ^ par exemple, en présence d'une trace de phénolphlaléine, on 



constate que la coloration rouge initiale disparaît rapidement, et il faut 

 ajouter de nouvelles doses de soude à mesure que la matière se dissout. 

 Tout se passe donc comme si la soude déplaçait l'amylase d'une combi- 

 naison lactique insoluble. 



» D'autre part, les infusions de mail alcalines s'acidifient peu à peu par 

 développement bactérien. Si l'on chauffe lo minutes au bain-marie bouil- 

 lant 20"'' d'une infusion avec de l'eau alcalinisée, on constate qu'aucun 

 louche ne se produit; à mesure que Tacidilé augmente, le louche se pro- 

 nonce, quand l'acidité devient assez forte, une coagulation a lieu, comme 

 avec l'infusion dans l'eau pure. 



« On pari d'une infusion très faiblement acide dont .>.o"°' sont neutralisés exacle- 



N ... 



ment par i""',g de soude —, et l'on lait varier l'acidité par des addUions croissantes 



d'acide lactique i-- Chaque échantillon est placé 10 minutes dans un bain-marie 



N 

 bouillant, refroidi, et l'on litre son acidité avec la soude r- en présence de phénol- 

 phlaléine. 



. N 



» Les acidités sont exprimées en centimètres cubes soude p- : 



Après Variiilion 



Numéros. Acidité initiale. chauffe. d'acidité. Observations. 



cm' eni^ cm' ^ 



1 G (neutralisé) o,35 -4-o,35 clair 



2 1,9 i,5o — o,4o clair 



3 3,1 2,5 —0,60 clair 



^, /J /J 3,4 — 1,00 légèrement louche 



5 4,9 3,7 —1,20 louche 



6 .5,7 4,' —'.6 trouble 



7 Qn 5,1 —1,8 très trouble 



8 8,2 5,8 —2,4 coagulation 



9 9,6 7,0 —2,6 coagulation 



» Si l'on prend les acidités initiales comme ao et les variations d'acidité comme /, 

 les nombres précédents peuvent être représentés par une droite 



y = 0,4 — .0,337. r. 



» Il résulte de là que ce phénomène est continu; en licpiide acide, il disparait une 

 dose d'acide croissant avec l'acidité initiale. Comme s'il se formait une combinaison, 

 celle-ci reste dissoute à faible dose, puis le liquide étant plus que saturé, une portion 



