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CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Sur l'état (le l'amidon dans le pain rassis. 

 Note de M. E. Roux, présentée par M. Armand Gautier. 



« Les récents travaux de M. Maquenne ont montré qu'un empois de 

 fécule fait à 120° n'est entièrement sa ccha ri fiable que s'il est immédiate- 

 ment traité par le malt; peu à peu, l'amidon rétrograde et se transforme 

 en amylocellulose inattaquable par l'amylase, ne bleuissant plus par l'iode. 



» L'amylocellulose constituant une forme de la matière amylacée dont 

 la valeur alimentaire pour l'homme est vraisemblablement inférieure à 

 celle de l'amidon, il m'a paru intéressant de rechercher sa présence dans 

 le pain, assimilé à un empois très épais de farine de blé, et de voir si sa 

 production n'était pas l'une des causes qui fait que le pain frais devient 

 pain rassis. 



)) Préalablement il était nécessaire de suivre, sur des empois d'amidon 

 et de farine de blé, le phénomène de la rétrogradation qui n'a encore été 

 étudié que sur la fécule. 



» Amidon el farine de blé. — L'expérience suivante montre que la rétro- 

 gradation se produit dans les empois d'amidon et de farine de blé comme 

 dans ceux de fécule : 



» La matière soluble a été dosée après saccharificalion par le malt à 56°, dans des 

 empois, à 5 pour 100, fraîchement préparés ou conservés plusieurs jours à la tempéra- 

 ture de 10°. Ces empois avaient été gélifiés à 120° pendant i5 minutes, lors de leur 

 préparation. 



Empois d'amidon ' 



Empois de farine 



» On voit que la présence des matières salines et des substances azotées, 

 qui accompagnent l'amidon dans la farine, ne s'oppose pas à sa rétro- 

 gradation. L'expérience nous a montré que l'addition à la farine de i 

 pour 100 de sel, dose à laquelle on le trouve dans le pain, est également 

 sans influence. 



» Méthode de dosage de V amylocellulose . — M. Maquenne a montré que 



