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talions microbiennes. Cependant, si les méthodes mises en œuvre ne sont pas assez 

 délicates pour permettre d'isoler cette diastase des cellules qui en renferment peu, il 

 ne faut pas en conclure qu'elle n'y existe pas. 



)' En résumé, la zymase est certainement très répandue dans les cellules 

 vivantes, au contact de l'air ou à l'abri de l'oxygène, suivant qu'elles sont 

 aérobies ou anaérobies. Mais elle s'accumule de préférence en l'absence 

 d'oxyj2;ène, et l'exemple de la levure, à laquelle il faut toujours revenir 

 lorsqu'on aborde l'étude de la fermentation, en est une preuve frappante. 



» Les conclusions précédentes s'appliquent à la levure aérobie; mais la levure se 

 développe également à l'abri de l'air et c'est ce qui la distingue des moisissures et des 

 autres végétaux strictement aérobies. Lorsqu'elle se multiplie en l'absence d'oxygène, 

 elle produit de la zymase qui s'accumule dans ces conditions. J'ai montré que la pro- 

 lifération de la le\ure, en vie anaérobie, est rendue possible par la mise en œuvre 

 d'un processus de digestion du sucre particulier à ce mode de vie. C'est son dédouble- 

 ment en trois molécules d'acide acétique ('). MM. Buchner et Meisenheimer ont 

 obtenu directement ce produit par l'action du suc de levure sur les sucres; mais ils 

 n'en ont pas indiqué le rôle physiologique ('). 



» A la faveur de ce processus, elle devient capable d'assimiler en même temps 

 l'alcool sans faire intervenir l'oxygène de l'air. La fermentation alcoolique se présente 

 donc encore dans la levure anaérobie comme un acte de digestion du sucre. Mais la 

 zymase une fois formée continue d'agir indépendamment de la le\ ure, qui cesse de se 

 multiplier au bout de quelques jours ou, quelquefois, au bout de quelques heures. 

 L'énergie rendue disponible parle dédoublement du sucre en alcool et CO' s'ajoute à 

 celle qui résulte de l'autophagie de la levure et se traduit par une élévation rapide de 

 la température des cuves en fermentation. 



» Considérée dans son mécanisme, l'action de la zymase sur la molécule de sucre 

 est complexe. La formation de deux fonctions acide et de deux fonctions alcool laisse 

 supposer que l'acide lactique est un produit intermédiaire entre le sucre et l'alcool. 

 L'acide lactique doit donc se dédoubler aussi en alcool et C0-. Ce fait a été observé 

 par Fitz bien avant la découverte de Buchner. Je l'ai constaté également dans l'action 

 de VEuroliopsis sur l'acide lactique, et j'ai considéré depuis la zymase comme étant 

 formée par la réunion de deux diastases, l'une qui transforme le sucre en acide lac- 

 tique, l'autre qui dédouble ce dernier en alcool et CO' ('). 



» Chez la levure, les actions des deux diastases se font équilibre, de 

 sorte que l'acide lactique n'apparaît jamais à l'état libre. Mais lorsqu'on 

 prépare le suc de levure par le procédé Buchner, les causes de destruc- 



(') Annales de l'Institut Pasteur, mai 1904. 



(2) Ber. d. d. chem. Ges., t. XXXVII, p. 417. 



(') Comptes rendus, t. CXXXIV, p. 240; Annales de l'Institut Pasteur, juin 1902, 



p. 446. 



