SÉANCE DU 20 JUIN I9o4- l(i'|I 



numériques complets, paraîtra prorhainemeul dans \t% Annalea de l' Inslilul. national 

 agronomique. 



M I. Dans les trois fromages élucliés, la transformatioa de la caséine en 

 matières azotées soUibles, et la transformation de celles-ci en ammoniaque 

 et ammoniaques composées, phénomènes que M. Duclaux a si bien carac- 

 térisés, suivent une marche progressive. Ces transformations atteignent" 

 un niveau très élevé dans le camembert, beaucoup moins élevé dans le 

 port-salut et le gruyère, ainsi que l'indique le Tableau suivant : 



Camembert 



l'ort-salut 



Gruyère 



» IT. La solubilisation de la caséine est fonction de la quantité d'eau con- 

 tenue dans la pâte; les couches intérieures sont toujours plus humilies que 

 les extérieures et c'est Là que la caséine est le plus solubilisée : 



Camembert. 

 Gruyère. 



Eau. 



\ Couches extérieures 48,7 



I Couche intérieure 53,3 



\ Couches exiérieures 3o, i 



I Couche intérieure 37,4 



Azote soluble 



pour 100 



de l'azote total. 



68,7 

 88,0 



21,2 



25,8 



» III. La solubilisation de la caséine est plus rapide dans les pâtes am- 

 moniacales (camembert) que dans les pâtes acides (tjruvère); un gruyère, 



