SÉANCE DU 27 JUIN I904. 1717 



)i Si l'on emploie l'acide lactique, les doses répondant au trouble sans coagulation 

 et à la limpidité sont beaucoup plus fortes, et l'on obtient dans les conditions précé- 

 dentes pour le maltn" 13 : 



H Cl. Acide lactique. 



Coagulation 7>2 7'^ 



Trouble sans coagulation i3,7 21,2 



Limpidité ' 20,7 42,2 



et les rapports sont respectivement : 



HCI I ',90 2,^7 



Acide lactique 1 2,94 5,86 



» On peut donc en conclure que les combinaisons formées avec l'acide 

 lactique sont beaucoup plus dissociées et qu'en admettant une combinaison 

 intégrale pour HCl, il y aura respectivement 35 et ig pour 100 de l'acide 

 lactique à l'état libre, pour le trouble sans coagulation et la limpidité. 



» En suivant les variations d'acidité fournies par le chauffage, on constate 

 comme pour les infusions sodiques une augmentation d'acidité, au début, 

 puis, à partir du moment où la coagulation se produit, la variation d'acide 

 devient constante; les variations d'acidité par chauffage sont représentées, 

 en fonction de l'acidité initiale, par une droite, inclinée sur les axes, 

 jusqu'à la coagulation, ensuite par une parallèle à l'un des axes de coor- 

 données. 



» On constate, d'ailleurs, dans le cas où le chauffage détermine une 

 augmentation d'acidité, un dégagement d'AzH% en distillant l'infusion telle 

 quelle, dans le vide à 35°, ce dégagement d'AzH' est observé, pour le 

 malt n° 7 par exemple, même pour de très fortes acidités initiales. 



» Le fait que l'acidité de certaines infusions augmente par chaulïage et qu'il y a 

 dégagement d'AzH' semble indiquer que l'acidité est fournie, au moins pour une 

 partie, par des composés autres que les phosphates acides, alcalins ou alcalino-terreux. 



» Le pouvoir diastasique des infusions de malt, déterminé suivant Lintner, dépend, 

 d'ailleurs, de l'acidité, et il atteint son maximum pour l'acidité qui répond au com- 

 mencement de coagulation dans les conditions précédentes : on trouve, en elTel, dans 

 plusieurs essais sur le malt n" 7, infusé 2 heures à 22», avec agitation continue : 



Acidité initiale : locm' 



N fuuvoir 



en cm» soude-. diastasiq.u-. 



I 45 



2,5 58 



4,5 (coagulation) 80 



5,2 (nature) 69 



6,5 58 



8,2 45 



10,7 3o 



182. 



