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 f'ermenl à vivre dans un liquide l'aihlemenl sucré et que la 

 semence que l'on y introduit est très abondante. Voici le 

 mélange dans lequel j'ai fait des essais de réduction de 

 nitrate par la Levure : 



Eau iOÛO ce, 



Pliosplialc de potassium 5,73 «r. 



Sulfate (le magnésium 0,1 



Nitrate de sodium 6,07 (i) 



Saccharose 2,5 



Ce mélange, traité par l'acide sulfanilique et le chlorure 

 de naplitylamine, ne donnait aucune trace de nitrite après 

 stérilisation à l'autoclave à 120°. II fut réparti dans des 

 matras coniques remplis jusqu'au voisinage du goulot. 

 Celte précaution rendait l'aération du liquide beaucoup 

 moins facile. Après stérilisation, j'ai introduit dans ces 

 matras des dépôts de Levures récoltés dans des cultures en 

 moûts sucrés et absolument privés de bactéries. Les dépôts 

 avaient d'ailleurs eu pour point de départ des triages 

 répétés sur gélatine avec moût de bière. 



J'ai expérimenté sur les races de levures suivantes : 



Levure de bière haute de Bruxelles, 



— — basse de Strasbourg, 



— basse de via de Champagne, 

 Mycolevure de M. Duclaux. 



Ce dernier organisme est une forme-levure remarquble 

 par la rapidité de sa croissance et par la propriété de 

 donner des mycodermes qui, après immersion dans un 

 liquide sucré, provoquent une fermentation alcoolitjue 

 active. 



Les matras en expérience ont été placés à la tempéra- 



(1) Cette quantité fractionnaire correspond à 1 graiinne d'azote 

 par litre. 



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