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Une solution d'un seul grain de permanganate de 

 potassium pur dans douze onces d'eau fournira douze 

 mesures quantitatives normales, et, en pratique, soixante 

 sous-mesures, à utiliser quantitativement, seront données 

 par ce seul grain de permanganate de potassium. 



La mesure normale étant introduite dans un petit 

 llacon après avoir été acidulée par de l'acide sullurique, 

 on y laisse couler, au moyen d'une burette graduée, la 

 solution de pain ou de farine jusqu'à décoloration com- 

 plète. 



D'autre part, on dissout un échantillon de gluten 

 humide (1 gramme) dans quelques centimètres cubes d'une 

 solution de potasse que l'on étend ensuite d'eau jusqu'à 

 100 c. c. Si 10 c. c. de cette solution décolorent la mesure 

 normale (1), le titre du gluten humide sera de 1 déci- 

 gramme. 



Cela posé, voici comment on opère pour le pain et pour 

 la farine. 



a. Pain. On fait bouillir une petite quantité de solution 

 de potasse avec 4 gramme de pain, jusqu'à ce que celui-ci 

 reste dissous après dilution à 100 c. c. Si 2o c. c. décolo- 

 rent la mesure normale, le pain contiendra l'équivalent 

 de 40 7o de gluten humide. 



b. Farine. On triture convenablement \ gramme de 

 farine, dans un mortier, avec un peu de potasse en solu- 

 tion, puis on étend d'eau jusque 1 00 c. c. Si 50 c. c. de ce 

 mélange décolorent le permanganate, on dira que la farine 

 contiendra 53 "/o de gluten humide. 



Pour l'examen du lait, de la crème, de la caséine, les 

 matières albuminoïdes décolorent le permanganate et 



(1) 5 milligrammes de permanganate de potassium. 



