( 616) 



renseigneront approximativement sur la valeur du lait. 

 Cependant ces principes réagissent avec le permanganate 

 d'une manière différente; ainsi, tandis que 0^',3 de crème 

 décolore la mesure normale et 1"%5 de lait, il reste 

 toujours un grand pouvoir décolorant dans le lait écrémé. 

 Le grand pouvoir décolorant de la crème ne paraît pour- 

 tant pas dû à la présence de la graisse, qu'on peut éliminer 

 au moyen de l'éther. En outre, la caséine semble réagir 

 faiblement avec le permanganate. C'est donc le principe 

 albuminoïde qui donne au lait son grand pouvoir déco- 

 lorant. 



'J'ai flxé provisoirement à0°'",04le titre de toutes lesalbu-, 

 mines sèches, et j'ai été conduit à agir de la sorte à la suite 

 de divers essais, parce que le rapport du gluten sec au 

 gluten humide s'approche de ce nombre. Le titre de l'albu- 

 mine de l'œuf a été trouvé de 0^^,25 et celui-ci, divisé 

 par le rapport de l'albumine sèche, savoir 6, s'approche 

 de nouveau de ce nombre. En outre, après avoir précipité 

 la caséine du lait par l'acide phosphorique, la quantité 

 d'albumine restée en solution s'approche encore de ce 

 nombre. 



Je suis occupé maintenant de déterminer par des 

 méthodes directes les diverses albumines; c'est pourquoi 

 le titre de 0=^04 ne doit être considéré que comme provi- 

 soire. 



Notes complémentaires. 



A froid. 



a. Dans ce groupe se trouvent les matières albumi- 

 noïdes qu'il suffit de diluer dans de l'eau; par exemple, le 

 lait condensé, les peptones, les extraits de viandes, le 

 sérum, etc. 



