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et de la saumure, dans l'hiver de 1729, au moyen de la 

 congélation. 



Toutes ces données prouvent, du reste, que les obser- 

 vations modernes n'ont rien ajouté à ce que les anciens 

 avaient observé, eu égard, bien entendu, au phénomène 

 principal. 



L'auteur de l'article de V Encyclopédie appelle très- 

 particulièrement l'attention sur la congélation des vins, 

 des vinaigres et dés liqueurs de malt, opération qui per- 

 met : d'enlever aux vins l'eau inutile et d'en retirer la 

 quintessence; de faire de bons vins avec des petits vins, 

 et, en opérant successivement, de fabriquer des vins très- 

 forts, etc., etc., en leur communiquant la propriété de se 

 conserver sans altération. 



Il conseille déjà l'emploi des mélanges réfrigérants et 

 ne manque pas d'attirer l'attention sur l'importance de 

 l'application de la congélation et des grands avantages que 

 Von pourrait en retirer pour le commerce des vins. 



Il y a un peu plus d'un siècle que YEucyclopédie a 

 paru; il s'est écoulé environ un siècle et demi depuis la 

 mort de Stahl et près de deux siècles et demi depuis la 

 mort de Van Helmont; cependant, ce n'est que depuis une 

 vingtaine d'années que M. de Vergnette-Lamotte a repris 

 les expériences avec succès, grâce à l'emploi d'appareils 

 commodes et à l'usage bien entendu des mélanges réfri- 

 gérants. 



A. A. Parmentier, au commencement du siècle, avait 

 étudié la concentration par le froid et donné des conseils 

 au sujet de la congélation des vins; il avait même cherché 

 à appliquer ce procédé à la fabrication du sucre de raisin, 



