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jilus lenl que celui des saccharorayces de la fermentation 

 alcoolique. 



Transporté dans du moùl de bière stérilisé, le Saccharo- 

 bacillus Paslorianus ne larde pas à y provoquer les 

 altérations caractéristiques de la tourne : opalescence de 

 la liqueur, formation d'un dépôt brunâtre, disparition 

 d'une partie du sucre, augmentation du titre acide de la 

 liqueur. 



Le Sacc/iarobaciltus Pastoriaiius peut se développer en 

 présence de l'air comme en son absence; il végète avec 

 uioins de vigueur dans le moût boublonné que dans le 

 Fnoùt privé de boublon, ce que l'on peut constater du reste 

 par la moindre quantité d'acide formée. Enfin il en est du 

 Saccharobacilliis Paslorianus comme des autres ferments : 

 son activité fermentescible diminue fortement lorsque la 

 quantité des produits de la fermentation atteint un 

 quantum déterminé. 



Une température de 53" à GO" stérilise les liquides 

 renfermant le bacille de la tourne, et, bien que celui-ci 

 vive généralement dans des milieux acides, il préfère les 

 liquides neutres ou faiblement acalins. L'acide sulfureux, 

 l'aeide salicylique, la saccharine et, jusqu'à un certain point, 

 l'anhydride carbonique retardent ou même suppriment la 

 fermentation. 



M. Van Laer étudie ensuite le développement du Saccha- 

 robacUlus Paslorianus en présence d'autres organismes : 

 BaciUiis aceticus, viscosus, etc., et constate que leur 

 action est mutuellement contrariée. C'est pour cette raison 

 que la tourne et le lilage se rencontrent rarement, dans la 

 pratique, avec le degré d'intensité qu'ils présentent dans 

 les laboratoires. 



Quant à l'action chimique du Saccharobncillus PustO' 

 rianus, elle se manifeste, nous l'avons déjà dit, par la 



