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Or, m mainlcnanl assez lon{,'lemps une albumine à la 

 tempéralure à laquelle elle esi devenue opalescenle, nous 

 avons vu aftparaître Irès nianifestemenl des flocons. C'est 

 ainsi que nous avions lixé d'abord le poinl de roagulalion 

 de la globulinc (a) à 62°, alors que, l)ien réellement, elle se 

 coagule i^ r)7°,r). 

 . Nous pouvons donc désigner par : 



i" Point d'opalescence : la température la plus basse à 

 laquelle un corps proléique donné, en snliitinn faiblement 

 acide, perd manifestement sa limpidité, sans qu'il ait 

 perdu ta propriété de passer à travers un filtre; 



2° Point de coagulation : la température la plus basse 

 à laquelle un corps protéiquc donné se prend en flocons 

 et n'est plus susceptible d'élre filtré. 



Va nous admellons que, pour le blanc d œuf tout au 

 moins, ces deux températures sont exactement les mêmes. 



Il est un poinl sur lequel nous désirons adirer spéciale- 

 ment Taltenlion : si l'on élève assez rapidement la tempé- 

 rature d'un liquide albumineiix, la coagulation n'a pas le 

 temps de suivre assez vite l'opalescence et l'on fixe alors la 

 température à laquelle apparaissent les flocons à un degré 

 beaucoup trop élevé. C'est ainsi que Wiirlz (I) fixe le 

 point d'opalescence de l'albumine à SO^o et le poinl de 

 coagulation à 75". 



Même en opérant avec plus de lenteur, on peut arriver 

 à des erreurs qui comportent jusque 5° et G", Henrijean (2)', 

 par exemple, fixe le point de coagulation de l'albumine du 



(I) ^'iJRT7.. Diction, de chimie, Arlicle albuniiiie. 

 {'2) Henrijean. Contributions à l'étude de l'antisepsie. Mcniolic 

 couronné au concours univcrsilaire de 188G-1887. 



