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V. 



A côlé «les subslaiices |)iolciquL'8 coagulablos par la 

 chaleur que nous venons d'éludier, il existe dans le 

 blanc d'œuC nne quantité plus ou moins considérable de 

 peplones(l). 



Dans le blanc d'œul absolument frais on peut en déceler 

 de petites quantités. La proportion des peplones devient 

 beaucoup plus considérable dans le blanc d'œul' abandonné 

 à la putréfaction pendant deux mois, par exemple. 



Malgré la forte odeur putride qui se dégage d'un tel 

 blanc d'œuf, malgré le nombre immense de bactéries qui 

 s'y trouvent, malgré les changements survenus dans la 

 coloration et la quantité de peptones qui s'y est formée, 

 chose remarquable, on y trouve les mêmes substances 

 coagulables par la chaleur que dans le blanc d'œuf absolu- 

 ment frais. Ainsi 5 c. c. de blanc d'œuf tout à fait 

 récent (l'œuf a été pondu le matin même) exigent pour 

 être neutralisés exactement 12 gouttes de la solution 

 de KOH à 1 pour 1000. A côté de cela, 5 c. c. de blanc 

 d'oeuf abandonné à l'air pendant un mois et denii, d'une 

 odeur manifestement putride, exigent cinq gouttes de la 

 même solution. 



Ce même blanc d'œuf altéré soumis à la coagulation 

 fractionnée donne des flocons à ST^ô — 67" — 72" — 76" 

 et 82" (2). 



(1) Nous nous sommes servis, pour rechercher les peptones, de la 

 rcaclion par KOH et CuSO^. 



(2) Nous n'avons pas examiné d'œufs non casses et conserves 

 un temps assez long après la ponte. On sait qu'il s'y développe des 

 phénomènes de putréfaction évidents. Il est fort vraisemblable qu'ils 



