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 Un raatras d'essayeur A reçoit 16 gr ,235 de sucre des- 

 séché comme précédemment. Un malras B reçoit 16 gr ;58o 

 du même sucre en y ajoutant 1/10 d'eau. Ces deux malras 

 sont scellés à la lampe et chauffés dans un bain d'eau (100°) 

 pendant 560 heures. Après l'expérience on constate : 



Mettras A. 

 Le sucre est en poudre sèche comme 

 avant la chauffe, la teinte est légè- 

 rement jaunâtre, ne renferme que 

 peu de sucre interverti, 4.65 °/ de 

 saccharose se sont transformés. 



Mat ras B. 

 Le sucre est en partie sirupeux a 

 chaud, s'est solidifié par le refroi- 

 dissement, fortement coloré, ren- 

 ferme beaucoup de sucre interverti, 

 43.88 °/o de saccharose ont disparu. 



C'est par la méthode de l'inversion indiquée plus haut 

 que nous avons déterminé le sucre disparu. 



Il me semble qu'il est permis de conclure de ces essais 

 que l'altération que le sucre éprouve par la chaleur (100°) 

 plus ou moins prolongée est due à l'humidité qui l'imprè- 

 gne. Si le sucre sec a subi une légère altération, cela ne pour- 

 rait-il pas tenir à de faibles traces d'eau? Car malgré la 

 précaution que j'ai prise de n'employer que des vases bien 

 secs, le sucre peut avoir absorbé de l'humidité pendant le 

 temps qu'il a fallu pour le peser et l'introduire dans le ma- 

 lras. On sait du reste que M. M. Berlhelol (1) a aussi con- 

 staté (pour une durée de chauffe de 17 heures) que des 

 traces d'eau sont nécessaires pour produire l'inversion du 

 sucre. 



Influence de pelites quantités de différentes substances sur 

 le sucre en dissolution. 



Plusieurs matras d'essayeur reçoivent chacun 26 oc ,o 

 de dissolution sucrée; avant de les sceller à la lampe, on 



(1) Annales de chimie et de physique (3), 1855. 



