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 fonde quand il y a présence d'air que quand on fait le vide 

 dans les matras. 



Mettras privés d'air. 



Polarisation avant la chauffe. -18.1 



— après 30 heures 



de chauffe . . 18.2 



— après 65 heures 



de, chauffe . . 17.7 (a) 



Matras avec de l'air. 



Polarisation avant la chauffe. 18.1 



— après 30 heures 

 de chauffe . . 14.3 (/>) 



— après 65 heures 

 de chauffe . . 5.5 à 

 gauche (/>)■ 



Tous ces liquides sont restés neutres aux papiers de 

 tournesol; les dissolutions des matras (a) [b) et (c) four- 

 nissent les réactions du sucre interverti. 



M. Maumené (1) admet que tant que l'action ne dépasse 

 pas la réduction du pouvoir rotatoire à zéro, ou même le 

 maximum d'inversion 58 à gauche, le phénomène chimique 

 se trouve réduit à deux phases : la première est la perte sim- 

 ple du pouvoir rotatoire, qui tombe à zéro par un mouve- 

 ment moléculaire, sans que la molécule de sucre cesse 

 d'être C^H^O 11 , le sucre devenu optiquement neutre peut 

 encore (M. Maumené le croit sans l'avoir obtenu) redevenir 

 sucre ordinaire avec son pouvoir 100° et sa structure cris- 

 talline. Au delà du 0, lesucre s'altère, absorbe de l'eau, etc. 



Je pense, contrairement à M. Maumené, que quand le 

 pouvoir rotatoire tombe à zéro, c'est que la dissolution 

 renferme une quantité de sucre interverti qui neutralise 

 la rotation à droite du saccharose restant dans le liquide, 

 car dans toutes mes expériences, chaque fois que la rota- 

 tion à droite diminuait, je pouvais produire les réactions 

 du sucre interverti qui ne sont pas présentées par le sucre 

 optiquement neutre de M. Maumené. 



(1) Maumené. Traité sur la fabrication du sucre. 1876. 



