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rivières, qui a livré à l'homme l'accès des plateaux lorrains, n'a fail que 

 préparer le théâtre ou devaient se dérouler les guerres acharnées de deux 

 races, depuis la plus haute antiquité jusqu'à nos jours. » 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur la rélro gradation de l'empois d'amidon. 

 Note de M. L. M.*que.\xe, présentée par M. Roux. 



« On sait depuis longtemps que certaines variétés d'amylodextrines 

 perdent d'elles-mêmes leur solubilité dans l'eau, mais jusqu'ici on n'a encore 

 signalé explicitement aucune transformation moléculaire de l'amidon sim- 

 plement gélifié. La seule indication précise qui, à ma coimaissance, se 

 rapproche des faits exposés dans cette Note nous a été fournie par M. Lindet, 

 qui attribue le rassissement du pain à une rétrogradation de l'anivlodexlrine 

 ou de l'amidon muqueux et montre, en effet, que dans la mie la quantité 

 d'amidon inattaquable par l'acide chlorhydrique dilué, à la température de 

 36°, augmente à mesure qu'on s'éloigue du moment de la cuisson (' ). 



» Il suffit cependant de maintenir pendant quelques jours, en milieu 

 aseptique, une gelée homogène d'amidon, pour la voir, de translucide 

 qu'elle était d'abord, devenir peu à peu opaque et finalement déposer des 

 grumeaux dont l'apparition rappelle le phénomène delà contraction du 

 coagulum, étudié autrefois par Grimaux. J'ai reconnu que ce changement 

 d'aspect est dû à une transformation de l'amidon, qui tend à prendre la 

 forme d'amylocellulose décrite par Brown et Héron. 



» Non colorable par l'iode, inattaquable par le malt, très lentement 

 hydrolysée par les acides minéraux étendus et bouillants (-), cette matière 

 se dissout au contraire assez bien dans une lessive de potasse, et la liqueur 

 neutralisée se colore à nouveau par l'iode en bleu pur : ce caractère, 

 déjà reconnu par Brown et Héron, semble indiquer dans l'amylocellulose 

 la présence d'une fonction lactonique, résultant sans doute d'une désh\- 

 dratation partielle de la molécule primitive d'amidon. 



» La transformation est progressive; sa vitesse décroît avec le temps 

 sans devenir nulle après 20 jours de conservation ; elle s'observe enfin avec 



(') Comptes rendus, l. CXXXIV, p. goS ei Bull. Soc. ciiiin., 3" série, t. WVII, 

 p. 633. 



(■-) 11 se forme ainsi du glucose ordinaire, que l'on a réussi à faire cristalliser, 

 comme avec l'amidon normal. 



