SÉANCE DU 27 OCTOBRE 1903. 665 



» Les fragmenls doiiiienl nellenienl la réaclioii des chlorures; l'iiiie nous dil que 

 les Romains introduisaient du sel dans les pâtes ('). 



» Pain des stations lacustres. — C'est dans un élal analogue que se présentent, les 

 pains découverts dans difTérents lacs, après l'incendie des stations lacustres. Dans un 

 échantillon provenant de la station des Corcelleltes, au lac de Neufcliàtel (âge de 

 Bronze), je n'ai constaté qu'un charbon azoté (Az = 2,46 pour 100) enrobé de débris 

 végétaux. Dans un second échantillon moins carbonisé, de teinte légèrement rousse 

 (Az = 4>69 pour 100), et provenant du lac du Hourget (âge de Bronze), j'ai pu 

 nettement distinguer les débris de grains qui subsistent encore et spécialement des 

 fragments de l'épiderme extérieur de la balle de l'orge, en même temps que quelques 

 grains d'amidon. L'orge e^t d'ailleurs la céréale la |ilus anciennement connue, et a été 

 rencontrée dans les palafittes de la Suisse et de la Savoie. 



» Pain des tombes égyptiennes. — Les pains destinés à la nouniture des morts, et 

 que l'on enfermait dans leurs tombes, se sont afiii]irablement conservés et se retrouvent 

 aujourd'hui tels qu'ils y ont été introduits. On rencontre dans les tombes égyptiennes, 

 tantôt des pains non levés, pétris en forme d^ galettes, tantôt, au contiaire, des pains 

 levés. Les Egyptiens connaissaient d'ailleurs le levain, puisque la Bible nous apprend 

 que les Hébreux en faisaient usage. Les deux écliaiUillons que j'ai eus entre les mains 

 étaient des pains non levés, complets, dans les(iuels j'ai pu reconnaître aisément les 

 débris de l'enveloppe de l'orge (épiderrae extérieur et bypoderme fibreux de la balle, 

 cellules de l'assise protéique, poils radicellaires) ; or, on sait que le gluten de l'orge 

 n'est pas doué de propriétés élastiques; le pain d'oi'ge ne pouvait pas lever. La pâle 

 renferme une quantité de gluten et une quantité d'amidon que l'on peut considérer 

 comme normales. 



» J'ai constaté dans mes deux échantillons, d'une part, 1 1 ,20 et 1 1 ,44 pour 100 de 

 matière azotée (Az :;= 1 ,80 et i ,83 ), et, d'autre part, 68,0 et 65, a pour 100 d'amidon. 

 Cet amidon, comme dans un pain cuit, se trouve sous deux étals : une partie est solu- 

 bilisée à l'état d'amidon soluble et de dextrine (20,4 pour 100). Elle a plus d'impor- 

 tance que dans les cas ordinaires, parce que le pain a été légèrement torréfié, ainsi 

 que le prouve l'acidité de la pâte. L'autre partie est à l'état d'empois gonflé; on ne 

 rencontre que de rares grains d'amidon qui soient lestés intacts. J'ai montré (-) que 

 l'on mesure le degré de gélatinisalion en tiailant le pain par l'acide chlorhydrique 

 à i™',5 pour 100, et là encoie on constate que la quantité d'amidon ((ui se dissout 

 dans l'acide faible s'élève au delà des limites ordinaires (21 ,3 pour 100). Un des pains 

 renferme 4,5 pour loo de cendres dans lesquelles on constate la présence des chlo- 

 rures. Les sels employés par les Égyptiens étaient riches en nitrates; on peut déceler 

 ceux-ci dans le pain par le diphénylamine. 



» Pain romain d'Aoste {/scre). — En i856, des fouilles ont permis de découvrir à 

 Aosle (Augustura) divers objets romains au milieu desquels s'est trouvé un fragment 

 de pain représentant le quart d'une nnche de 3o"" à 4o''™ de diamètre. Cette miche 

 est entièrement transformée par moulage et remplissage en un morceau de grès à 



(') Tline, IJtsl. nat., Livre XVIU, § 2(J. 



(-) Comptes rendus, t. CXXXIV, 1902, p. yo8. 



