ACADÉMIE DES SCIENCES. 



CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur la coagulation de l'amidon. 

 Noie de MM. J. Wolff et A. Fernbvch, présentée par M. Schlœsing fils. 



« Nous avons reconnu la présence, dans les graines de céréales vertes, 

 d'une substance possédant la propriété de précipiter l'amidon soluble de 

 ses solutions. Cette précipitation présente tous les caractères d'une coagu- 

 lation diastasique. et nous proposons pour la diastase nouvelle le nom 

 à' amylo-coagulasc. 



» Cette diastase ne se rencontre pas seulement dans les grains verts ; 

 elle existe, d'une manière générale, associée à l'amylase dans un grand 

 nombre de grains mûrs, dans les graines de céréales en voie de germi- 

 nation, dans les feuilles, etc. 



» Les coagulations les plus nettes nous ont été fournies par une macération de los 

 de malt moulu dans loo"^""' d'eau. 5™' de cet extrait suffisent pour coaguler, en 20 

 à 3o minutes, à la température de i5° à aS", 100™' d'une solution d'amidon soluble 

 renfermant de 4 à 4,5 pour 100 d'amidon sec. Cette solution d'amidon a été obtenue 

 en chauffant pendant 2 heures à iSo", dans la vapeur d'eau, de l'empois de fécule de 

 pomme de terre. 



» Dans la solution d'amidon additionnée d'extrait de malt, on voit apparaître tout 

 d'abord un trouble qui s'accentue déplus en plus, et finit par se résoudre en grumeaux 

 volumineux. Si l'on opère avec une solution d'amidon plus concentrée, on observe une 

 coagulation plus rapide, avec prise en masse de l'amidon précipité. 



» Si l'on se place dans des conditions autres que celles que nous venons d'indiquer, 

 en diminuant soit la concentration de l'amidon, soit la quantité d'extrait de malt, la 

 coagulation se trouve considérablement retardée, et peut même ne pas se produire. 

 Le fait s'explique naturellement par la présence d'amylase, dont l'action saccharifiante 

 prédomine, et s'exerce sur l'amidon coagulé comuie sur l'amidon soluble. Cette action, 

 antagoniste de l'amylo-coagulase, peut être paralysée si l'on opère à une température 

 suffisamment basse. On peut aussi l'entraver par l'addition d'une substance retarda- 

 trice, comme la soude caustique, qui gêne moins l'amylo-coagulase que l'amylase. 



» La coexistence et l'action simultanée de l'amylo-coagulase et de l'amylase font 

 comprendre facilement pourquoi, même dans les conditions les plus favorables, on 

 n'arrive à coaguler qu'une partie de l'amidon soluble mis en expérience. La quantité 

 d'amidon que nous avons pu coaguler dans nos expériences les plus satisfaisantes n'a 

 jamais dépassé 3o pour 100 de l'amidon mis en œuvre. 



» Parmi les divers corps dont nous avons essayé l'inlluence sur l'amylo-coagulase, 

 nous n'avons observé jusqu'ici d'effet très appréciable que pour les acides et les alcalis. 

 La moindre trace d'acide ou d'alcali libre retarde notablement la coagulation, et des 

 doses minimes suffisent pour l'empêcher (-nrûrs- d'acide acétique ou de soude). La 

 coagulase se comporte donc à ce point de vue comme l'amylase du malt. 



