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HYGIÈNE. — Sur les matières grasses et r acidité des farines. 

 Note de M. Iîali.ax». (Extrait.) 



(I Dans une série de recherches présentées à l'Académie, de i883à i885, 

 j'apportais quelques faits nouveaux relatifs à l'acidité et aux matières 

 grasses des farines. J'ai fait un pas de plus dans cette voie, avec le con- 

 cours de M. Maurice Droz. Voici quelques-unes de nos principales expé- 

 riences. 



» I. Germes de hlé mélangés de son provenant d'une mouture récente des 

 moulins de l' Assistance publir/ue de Paris. 



» Conclusions. — Les matières grasses solubles dans l'éther, couteiuies 

 dans les germes de blé mélangés de son, provenant d'une mouture récente, 

 renferment très approximativement 83,34 pour 100 d'huile fluide et 

 iG,66 pour 100 d'acides gras solides, avant des points de fusion variables. 

 En dehors de ces acides solubles à la fois dans l'éther et dans l'alcool, il 

 existe, dans le produit initial, d'autres acides, insolubles dans l'éther 

 seul. 



» II. Farine de blé tendre pour pain de munition, de mouture ancienne. 



n Conclusions. — Les matières grasses de cette ancienne farine sont con- 

 stituées par environ 18 pour 100 d'huile très fluide et 82 pour 100 d'acides 

 gras mélangés, ayant des points de fusion différents. 



» L'acidité de la farine est due à plusieurs acides, les uns solubles dans 

 l'eau, l'alcool et l'éther, les autres insolubles dans l'eau et dans l'éther. 



))^III. Farine de blé dur pour pain de munition, de mouture ancienne. 



)) Conclusions. — Les matières grasses, dans cette vieille farine, sont 

 entièrement formées d'acides gras libres qui s'opposent à l'hydratation et 

 à l'extraction du gluten. 



)) IV. Farine du commerce de mouture récente. 



» y . Farine du commerce de mouture ancienne, conservée en flacon bouché 

 depuis 1890. 



» VI. Farine du commerce étuvée, conservée en flacon bouché depuis 1893. 



M^VII. Farine pour pain de munition conservée en flicon bouché depuis 

 i885. 



» VIII. Matières grasses extraites des farines conservées en flacon bouché 

 depuis 1884. 



» Conclusions générales. — 1. Les matières grasses, dans les farines 



