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» L'influence du mildew est très nelte. Il n'en est pas de même pour 

 l'influence des sulfatages qui reste douteuse. 



)> Nous avons étudié, depuis lo ans, les varialions des poids d'azote 

 total dans les moûts et dans les Ains de la région champenoise. Les 

 influences des saisons, du cépage, du mode de culture, du sol sont très 

 caractérisées, mais les maxima relatifs d'azote correspondent à des vignes 

 atteintes de mildew. L'expérience actuelle confirme et précise ces obser- 

 vations antérieures. 



» Si l'on cherche à isoler par la chaleur, parla concentration, par divers 

 réactifs, les matières albuminoïdes contenues dans un vin de Champagne 

 normal, on obtient des précipités complexes, dissociables, soumis à des 

 modifications incessantes. Ces précipités contiennent toujours des tannins, 

 et la présence de ces tannins, nicme en j)roporlion très faible, explique 

 cette instabilité que nous avons étudiée dans les gallotannates en 1896. 



« En traitant comparativement, pour en précipiter des tannâtes albu- 

 minoïdes, des vins de vignes atteintes de mildew et des vins normaux, on 

 peut obtenir des précipités bien plus abondants dans les premiers vins. 



)) Ces albumines, combinées à des poids variables de tannin et à d'autres 

 substances, jouent un rôle très important dans la préparation des vins 

 mousseux et tout particulièrement des grands vins de Champagne. Elles 

 constituent l'un des aliments de la levure pendant la seconde fermentation 

 ou prise de mousse; une partie de ces albumines se précipite et modifie la 

 nature du dépôt dans la bouteille. Après la prise de mousse, dans le vin 

 dégorgéeX limpide, des changements d'équilibre chimique, dont les causes 

 sont multiples, peuvent provoquer des précipités qui s'agglomèrent sous 

 la forme d'une barre longitudinale ou, parfois, d'une lentille. Cette préci- 

 pitation s'accompagne souvent d'un développement microbien que favorise 

 l'excès de matières azotées. 



» Ces accidents sont très fréquents dans les vins mousseux provenant de 

 vignes atteintes du mildew. 



» En résumé,, ces vins se distinguent d'un vin normal qui leur soit com- 

 parable par un ensemble de caractères chimiques dont le plus mportant, 

 de beaucoup, est la proportion exagérée de matières albuminoïdes. » 



