SÉANCE DU l4 DÉCEMBRE irjoS. 1081 



» On opérait la saccharification à B^^-SS" C, température optima choi- 

 sie pour le travail industriel des mucédinées. 



» Dans les échantillons prélevés tout an début du développement du 

 miicor, on remaïquait que le liquide restait opalescent, et ne donnait que 

 tiès peu de glucose, sans aucun précipité. 



» Les échantillons prélevés quand la mncédinée avait fait de 80^ à i lo^ 

 (le glucose par litre montraient une activité diastasique beaucoup j)lus 

 grande, et qui vaiiait de 2° à 3^ par litre et par heure (soit de 6ooo''s à 

 7000''^ de glucose produits par 24 heures dans une cuve de 1000'''). 



» Mais, avec ces solutions, on observait toujours, au bout dv i heure, 

 une coagulation très nette et un dépôt d'amidon assez volumineux. 



» Enfin, les échantillons de moûts prélevés après l'addition de levure et 

 v<rs la fin de la fernientalion montraient une activité diastasique bien [)lus 

 faible que les échantillons précédents, et les phénomènes de coagulation 

 étaient bien moins sensibles. 



» Ces faits viennent donc appuver les expériences de MM. Wolf et 

 Fei'ubach, et confirment que l'on est en droit d'admettre l'existence d'une 

 coagulation qui précède la transformation tie l'amidon soluble en dextrine. 

 Ils montrent que la diastase, mise en évidence par les travaux de ces au- 

 teurs, n'existe pas seulement dans lés graines des céréales en germination, 

 mais qu'elle existe aussi dans les cultures de mucédinées saccharifiaiites . On 

 ne saurait se défendre de voir une analogie entre ces faits et ce qui se passe 

 dans la solubilisation de la caséine qui, elle aussi, est précédée d'une coa- 

 gulation. 



» D'autre part, si nous examinons ce (}ui se passe dans le précipité 

 d'amidon produit au début de la saccharification, nous constatons qu'une 

 partie de l'amylase est entraînée par l'amidon coagulé, ainsi que le dé- 

 montre l'expérience suivante, du 21 juillet dernier : 



» On a prélevé 5o''"'" de inoùl fiilré ase|)tiqiiL'meiit, au moment où le mucor avait 

 fabriqué 100° de glucose par lili-e, et on les a |)récipilés avec 250'"'' d'alcool à 96". On 

 a centrifugé rapidement, redissous le précipité essoré dans de l'amidon à ^ pour 100, et 

 ramené la solution au volume de âo''"'. On place le flacon à l'étuve à 36" C, à ii''3o'" 

 du matin. Ce liquide renfermait à ce moment as de sucre par litie. 



» A 2*", on trouve au fond d'un liquide parfaitement clair un magnifique précipité. 

 On trouve à ce moment 7s de sucre, soit 5» de sucre fabriqué, ou 2» par heure et par 

 litre. On décante la moitié du liquide pour séparer le liquide clair; on remet à l'étuve 

 pendant 3 heures; à S*" on trouve dans le liquide clair : 98,5 de sucre par litre, 

 soit 2S, 5 de sucre fabi'i<[ué pendant cette dernière période. Cela représente os, 8 par 

 heure et par litre. 



