SÉANCE DU 28 DÉCEMBRE igoS. 1267 



saccharifié, comme d'habitude, vers 22°, après avoir neutralisé l'alcali 

 libre et ajouté une proportion de sulfate de potassium calculée de manière 

 que la minéralisation fût la même partout : 



Potasse en milligrammes o 5,6 28 56 56o 



Rétrogradé insoluble pour 100. . . 5,8 10, 4 3,6 3,5 o 



» Ces chiffres montrent clairement que, employés à dose croissante 

 et dans les conditions indiquées ci-dessus, les alcalis favorisent, puis 

 retardent et empêchent la réirogradation de l'empois; on ne saurait d'ail- 

 leurs admettre qu'ils en sont la seule cause, puisque les acides, ainsi que 

 je l'ai fait voir dans ma dernière Note, agissent d'une façon analogue. 



» En raison de l'importance du sujet sur lequel j'ai pour la première 

 fois appelé l'attention il y a quelques mois, je demanderai en même temps 

 à l'Académie la permission de définir, plus exactement que je n'ai pu 

 le faire jusqu'ici, ce que l'on doit entendre par le mot rétrogradation. 



» La rétrogradation de l'empois, préparé en présence seulement d'eau 

 pure et des matières minérales que renferme l'amidon ou que lui cède 

 le verre, est le phénomène, esseniiellement [)rogressif, par suite duquel ce 

 corps tend à reprendre une forme voisine de celle qu'il présente dans 

 l'amidon cru ('). 



» Entre son état initial el son état final, sous lesquels l'empois est en totalité ou seu- 

 lement en parlie saccharifialjle par l'amylase, existent des modifications intermédiaires, 

 probablement fort nombreuses, qui se succèdent l'une à l'autre en formant des mé- 

 langes de plus en plus résistants à l'aclion du malt ou des acides minéraux. 



» La première étape de cette évolution est représentée par une coagulation, c'est- 

 à-dire par une transformation du liquide, d'abord transparent s'il a été préparé dans 

 l'autoclave, en une gelée opaline chargée de grumeaux. Celle-ci, toute semblable à 

 l'empois vulgaire, est comme lui à peu près entièrement soluble dans l'extrait de malt, 

 à froid. 



» Le terme ultime, qui n'apparaît qu'avec le temps, mais se trouve déjà dans l'em- 

 pois de fécule à 5 pour 100 après moins d'une heure de conservation dans la glace, est 

 l'amjlocellulose, reçonnaissable à ce qu'elle ne se colore plus par l'iode et résiste à 

 l'extrait de mail, dans les conditions où celui-ci dissout rapidement l'empois frais, 

 liquide ou gélatineux. Sa proportion dans l'empois rétrogradé est à la fois fonction du 

 temps, de la température et de la composition chimique du milieu, 



» L'existence des formes intermédiaires ressort de ce fait que l'attaque diastasique 

 d'un empois rétrogradé est d'autant plus profonde que l'on fait agir le malt à une tem- 



(') Je démontrerai prochainement que la fécule normale possède les principaux 

 caractères de l'amidon rétrogradé. 



