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inférieurs en lisanl le Rapport que vient de publier M. Vuaflart, Directeur 

 de la Station agronomique du Pas-de-Calais, Rapport qui montre que, sur 

 29 variétés de la grande culture du Nord, 11 seulement peuvent être 

 réputées comme bonnes, 5 sont douteuses et i3 sont reconnues mauvaises, 

 les farines qu'elles produisent contenant 6 à 7 pour 100 de gluten seule- 

 ment. La situation critique à laquelle conduira à bref délai la continuation 

 de cet état de choses n'est d'ailleurs plus niée |)ar personne et la Société 

 des agriculteurs de France vient de se joindre à l'Association nationale de 

 la meunerie française pour nommer une Commission chargée d'étudier les 

 moyens d'y porter remède. 



» La question étant ainsi posée, il me paraît utile déportera la connais- 

 sance de l'Académie quelques observations générales recueillies au cours 

 desétudesque je poursuis depuis huit années sur la composition en matières 

 azotées des blés français et étrangers. 



» Lorsqu'on examine, dans les publications anciennes et modernes, les textes relatifs 

 à la composition des blés, on est frappé de ce fait que les matières azotées y sont tou- 

 jours calculées en bloc d'après le dosage de l'azote total et que c'est ce dosage qui 

 dirige la classification. Souvent même, par une interprétation absolument erronée, 

 c'est ce total des matières azotées qu'on exprime sous le nom de gluten. 



» On s'exposerait à de cruels mécomptes en continuant à baser, sur cette méthode, 



la recherche des meilleurs blés à cultiver. En efl'et, en dehors des cas que je citerai 



plus loin, la loi qui tend à admettre que la quantité de gluten contenu dans le grain 



de blé est proportionnelle à la quantité totale des matières azotées ou autrement dit 



o-| u ten 



que le rapport r^ -, — est un chiffre constant comporte de nombreuses excep- 



matieres azotées 



lions. Le Tableau suivant, qui donne la composition de 17 blés choisis parmi ceux que 



j'ai analysés depuis l'année 1893, donne une idée des erreurs qu'on peut commettre en 



adoptant la valeur absolue de cette règle. Ce Tableau se rapporte à des blés de grande 



culture, choisis parmi les variétés anciennes et nouvelles, de manière à représenter 



l'image fidèle des produits offerts actuellement à l'industrie meunière. 



Rapport Classification 



Blé entier. du ayant pour base : 



— — ™.^_- ..mm- gluten —■" — ~ — ^ 



Matières aux Matières 



azotées matières azotées 



Variétés. totales. Gluten. azotées. totales. Gluten. 



[lour 100 iHiiir 100 



l'el et Der (1895) i3,o5 8,66 0,66 i'^'' rang 3" rang. 



Nouette de Lausanne (1901). . . i3,oo 7jI0 o,54 2" " 9° >' 



Bordeaux (1896) 12,92 8,92 O169 3"^ » 2° » 



Dattel (1901) • 12,28 8,3o 0,67 4= » 5= » 



Pel et Der (1902) i2,25 9,4'-> 0,77 5" » i'^"' » 



