100 SULLA TRASFORMAZIONE DEGLI AMIDI 



mermi più chiaramente, sono indagini comparative, le qua- 

 li mirano a stabilire la diversa proporzione di glucosio, che 

 quantità eguali in peso di amidi di varia provenienza, for- 

 niscono in tempi eguali per l'azione della diastasi salivare. 



Sembra strano e dirò anzi paradossale, che una so- 

 stanza ritenuta chimicamente identica e sempre eguale a 

 se stessa quale si è l'amido, sia pur esso ottenuto da ve- 

 getali differenti, sottoposta che sia all' azione di uno tra i 

 suoi menstrui digerenti com' è la saliva, a proporzioni e- 

 guali di peso ed a parità di condizioni, non abbia da pro- 

 durre, quale effetto della propria trasformazione, una quan- 

 tità eguale in peso di glucosio; eppure 1' esperienza con- 

 traddice alla induzione , poiché questo che dirò variante 

 grado di saccariflcabilità degli amidi mi risultò un fatto di 

 evidente certezza. 



È abbastanza noto anche a chi possiede cognizioni af- 

 fatto superficiali di fisiologia, in che modo avvenga pel pro- 

 cesso digestivo P assimilazione dell' amido introdotto cogli 

 alimenti. Si sa infatti, come P amido di per se insolubile, si 

 converta mercè l'azione di alcuni tra gli umori digerenti, 

 prima in destrina e di poi nel solubile glucosio e come ta- 

 le possa quindi venire assorbito o sottostare nel tubo ga- 

 stro enterico ad ulteriori trasformazioni; e sono ormai cin- 

 quant' anni che per inerito di Leuchs si riconobbe nel pro- 

 dotto di secrezione delle ghiandole salivari questa proprie- 

 tà di trasformare l'amido in glucosio. 



Trattando infatti 1' amido con saliva mista umana e 

 mantenendo la mescolanza a temperatura animale, si assi- 

 ste a questa trasformazione zuccherina della sostanza ami- 

 lacea; trasformazione che riesce chiaramente manifesta per 

 questi due fatti che sono: il rapido comparire nel miscuglio 

 del glucosio che vi è riconoscibile con varii mezzi e la gra- 

 duale scomparsa della reazione dell'amido per l'iodio, poi- 

 ché la proprietà dell'amido di presentare, se trattato con 



