Sulla presenza della mannite in un vino da taglio. 



Memoria 



del Prof. G. BASILE 



Il 1887 corse con siccità notevole per tutta la Sicilia, a cui, si 

 aggiunse una temperatura altissima nella stagione estiva , seguendo il 

 termometro all'ombra ed al nord fino a 4- 41 a Catania. 



Tali squilibri sensibilmente influiscono sulla produzione agraria e 

 sulla maturazione dei frutti fra i quali F uva, che se da un lato ma- 

 lamente si sviluppa per deficienza di pioggia , d'altro canto lo ecces- 

 sivo calore , una buona parte ne brucia e per concomitanza di cause, 

 specialmente nelle pianure e regioni littoranee, a pochi metri d' altezza 

 sul mare, si ottengono mosti molto zuccherini, e nel loro insieme man- 

 canti di quell'armonia necessaria per ottenersi un buon vino. 



Ora è noto come il glucosio sorpassando certe date proporzioni , 

 al di là del 27 °/ circa, in certo qualmodo agisce come antisettico, 

 per cui la fermentazione vinosa difficilmente comincia , malamente pro- 

 segue e difficilmente si compie restando nel vino buona quantità di glu- 

 cosio indecomposto. L'alcole formatosi in notevole quantità, con la propria 

 azione antisettica, coadiuvando quella dello zucchero in eccesso, impedi- 

 sce l'ulteriore sviluppo e propagazione dei saccaromiceti. In tali con- 

 dizioni la fermentazione vinosa si arresta, mentre per ragione di alta 

 temperatura neh' ambiente, o del mosto fermentante, possono sviluppar- 

 si fermentazioni diverse , che secondo la specie generano sostanze dif- 

 ferenti la cui quantità può variare secondo l'importanza e sviluppo del 

 fermento istesso, ottenendosi per risultato liquidi alcoolici, più o meno 

 densi, di sapore dolce a cui sono commisti acidi spesso nauseosi. Tali 

 miscugli , malgrado non meritano nome , pur si dicono vini per 1' uso 

 invalso di chiamar tali ciò che proviene da mosto di uva fermentato. 



Tali vini, nelle predette annate, sono frequentissimi , specialmente 

 nelle regioni che producono quelli da taglio, particolarmente dove la vite 

 si educa alla latina, ed il carbonato di calce non fa difetto nel suolo. 



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