156 Sulla presenza della mannite in un vino da taglio 



riassunto le principali condizioni favorevoli alla formazione della man- 

 nite. 



E noto come la mannite viene considerata alcole esatomico. Lin- 

 neman nel 1863 ne otteneva la sintesi per idrogerazione del glucosio 

 C 6 H 6 + 2 H=C 6 H u O s . 



La formazione della mannite come prodotto di speciale fermenta- 

 zione è nota da tempo remoto. Fin dal 1813 negli annali di chimica 

 si trovano le ricerche di Bracconnot ed in seguito un grande numero di 

 chimici se ne sono occupati; Guibourt l'ha ottenuta dalla fermentazione 

 vischiosa dello zucchero. Hirsch la ha preparata , facendo un miscuglio 

 di glucosio con un decimo di destrina, 3 °/ di fior di farina di fru- 

 mento, ed abbondante aceto di birra. Mantenendo la miscela a + 25°, 

 fra ventiquattrore comincia la fermentazione , evaporando il liquido e 

 il residuo con alcole, filtrando, il liquido filtrato contiene tutta la mannite. 



Per quanto pare Pelligot però fu il primo a segnalare un fermento 

 speciale capace di generare la fermentazione vischiosa nelle soluzioni zuc- 

 cherine (1). Il vero merito di conoscere la natura del fermento si deve 

 a Pasteur. 



E un fermento costituito da piccoli globuli riuniti a rosario del 

 diametro 0, mm 0012, a mm 0014. Con la cultura speciale in liquido zuc- 

 cherino , (zucchero di canna intervertito o glucosio) in presenza di so- 

 stanze albuminoidi e minerali, si ebbe sviluppo della fermentazione vi- 

 schiosa, con produzione di mannite di gomma. Da 100 parti di zucche- 

 ro ottenne 45, 5 di gomma e 51, 09 di mannite, che spiega con la se- 

 guente equazione: 



25 (C 12 H 22 U ) + 25 (H 2 0) = 12 (C 12 H 20 10 ) (gom.) +24 (C 6 H 14 6 ) (mannite) 



+ CO 2 + 12 (H 1 0) 



La produzione di gomma però, si ottiene nelle sudette proporzioni, 

 seminando il fermento selezionato, ma nelle fermentazioni vischiose spon- 

 tanee, dove il fermento mannitico, pare agisca assieme ad un altro fer- 

 mento, la gomma, sorpassa la mannite, per cui Pasteur giustamente so- 

 spetta che la fermentazione gommosa, in questi casi sia differente della 



(1) Schutzenbeiger. Le fermentazioni. Dumulard, 187H, pag. 187. 



