Sulla presenza della mannite in un vino ria faglio 157 



mannitica; infatti si trova un fermento a cellule più sviluppate, mesco- 

 lato al primo e prevede come potendosi isolare il fermento gummico, si 

 potrebbe avere la trasformazione dello zucchero in gomma senza man- 

 nite, lo che fino al momento pare non siasi potuto ottenere. In ogni 

 modo per fermentazione vischiosa può ritenersi quella che contemporanea- 

 mente dà per prodotto gomma e mannite, in qualunque proporzione stia- 

 no fra loro. Una volta si riteneva che la sostanza fermentescibile fosse 

 1' albumina, ora però è stato dimostrato essere il glucosio , che si con- 

 verte in mannite e gomma, 1' albumina è però il veicolo che serve ad 

 alimentare il fermento, in prova di che si ha che con l'aggiunzione di 

 acido tannico spogliando il vino di albumina si previene o si combatte 

 tale malattia. 



È ancora notevole un altro fatto , cioè che i liquidi i quali pos- 

 sono subire fermentazione alcoolica, possono tutti alimentare i fermenti 

 gummici, mannitici, lattici e butirici. 



La temperatura alta favorisce immensamente la genesi della fer- 

 mentazione vischiosa, lattica, butirica a + 30° si hanno le migliori con- 

 dizioni di sviluppo. 



Dall' assieme delle premesse si rileva facilmente, come è probabile, 

 che i vini agro-dolci , frequenti nelle nostre cantine e specialmente in 

 provincia di Siracusa , provengono da fermentazioni vischiose e che la 

 presenza della mannite e della gomma può essere frequente in tali vini. 

 L' acidificazione è probabile ancora che si deve in buona parte non 

 solo al micoderma aceti , ma al microbio lattico o butilico , o all' uno 

 od all' altro comtemporaneamente secondo le condizioni speciali come lo 

 proverebbe il fatto che un altro vino dello stesso territorio e comune 

 di Siracusa , contrada S. a Teresa , di sapore agro-dolce come il primo , 

 non conteneva mannite, in questo caso pare che 1' acidità doveva attri- 

 buirsi forse al solo acido acetico, ricerche che non ho potuto completare, 

 impossibilitato ad avere ulteriormente gli stessi vini. 



Ora è noto come fin dal 1875 faceva conoscere l'alta temperatura 

 a cui può arrivare il mosto in fermentazione nei nostri palmenti sici- 

 liani (1). 



(1) Atti dell'Accademia Gioenia, Serie 3* Voi. X— G. Basile, ricerche di chimica enologica. 



