158 Sulla presenza della mannitc in un vino da faglio 



In un palmento di 80 Ettolitri circa, può arrivare fino a x 37 e 

 siccome le condizioni di densità del mosto e le sostanze albuminoidi in 

 eccesso (1) costituiscono quell' assieme di circostanze o mezzo adatto allo 

 sviluppo di fermentazioni diverse dell' alcoolica, la quale esige condizioni 

 determinate di densità del liquido, di zucchero e di sostanze albuminoidi, 

 temperatura ec. (2) nessuna meraviglia potrà arrecare se la fermentazione 

 alcoolica viene più o meno sostituita da altre fermentazioni. Che vini si 

 ottengono in queste condizioni sarebbe superfluo addimostrare. Si otten- 

 gono bevande detestabili. 



Ma quale potrebbe essere il veicolo più facile e più probabile di 

 trasmissione, cultura naturale o seminagione di tali bacteri ? la risposta 

 bisogna attenderla da apposite ricerche. 



Io non tralascio però segnalare una delle cause più comuni per la 

 Sicilia ed alla quale ben poco si è fatta attenzione. 



È noto che la Pirale e FAlbinia, specialmente nelle contrade più 

 ubertose, arreca guasti rilevanti. Ora 1' uva attaccata dalle larve, lascia 

 scolare un liquido alterato , il quale ha subito una fermentazione , che 

 non è alcoolica. Questa viscosità a poco a poco si propaga nell' interno 

 della bacca e finisce per disfare le sostanze albuminoidi non solo , ma 

 benancora la pellicola, questo malanno in certi anni arriva fino al punto 

 da avvertirsi, passando fra una vigna attaccata, un odore nauseoso acido, 

 quest' uva niente affatto, o malamente pulita, così guasta certamente è 

 il coefficiente principale di seminagione di tali germi, che trovando mezzo 

 opportuno danno luogo a fermentazioni nocive. 



Come si vede l' argomento è molto vasto non solo, ma interessante 



(li Nelle annate in cui la pioggia si fa desiderare e specialmente quando la temperatura 

 in luglio od agosto diventa assai alta le bacche dell' uva restano piccole e nella maggior 

 parte sono costituite di polpa con pochissimo mosto , fino al punto che a maturità completa 

 stringendo con forza una bacca fra le dita si rompe la buccia facendo scappare l'assieme dello 

 interno conformato, resistente ed elastico ed il mosto attaccaticcio appena umetta le dita. 



(2) Il Muller-Turgau fece alcune esperienze dalle quali risulterebbe, come fra + 35° o + 36° 

 i saccaromices non funzionano e la fermentazione si arresta. Questo fatto praticamente non po- 

 trebbe accettarsi, attesoché nei palmenti siciliani la temperatura sorpassa questi gradi, eppure 

 la fermentazione continua e si compie e ciò per motivo delle grandi masse fermentanti. Infatti 

 lio provato che quanto più è la quantità di mosto e quanto più zuccherino è , altrettanto si 

 eleva la temperatura ed altrettanto più si ottiene vino aspro e ruvido. 



