Sulla presenza della mannite in un vino da taglio 159 



e studiato accuratamente può essere fecondo di utili risultamene , in 

 vista delle enormi quantità di vino, che annualmente vanno a male. 



Malgrado le citate ipotesi meritano conferma, pure ho creduto dare 

 importanza al fatto della presenza della mannite in un vino da taglio 

 ammalato, attesocchè confermerebbe lo interesse che assume l'argomento, 

 per studiare bene le condizioni generali come si effettua la fermenta- 

 zione del mosto in Sicilia ed i rapporti di questo con gli organismi 



vivi, i fermenti. 



Tale studio potrebbe dividersi in due parti, la bacteriologica e la 

 chimica per determinare i prodotti che si ottengono dei mosti fermen- 

 tati a temperature diverse e con differenti fermenti , conciliandoli in 

 modo da formare un soltutto dipendente F uno dall' altro. 



Non e' è dubbio che molto si conosce in proposito. 



Sono noti è vero gli studi dei sopracitati autori e specialmente 

 quelli di Nessler, Berseli, Schutzenberger, Mayer, Hansen, Gautier, Mul- 

 der, Konig ec. ec, e sopratutto e tutti quelli del Pasteur, ma le speciali 

 condizioni come la fermentazione del mosto accade in Sicilia e l'essersi 

 scoperto da Bordas nei vini dell'Algeria (1) un altro fermento il quale 

 trova le condizioni di temperatura più favorevoli a + 35° attaccando 

 di preferenza 1' acido tartarico ed il cremore , con formazione di acido 

 acetico conferma sempre più il sentito bisogno. 



Mi pare che forse questo dovrebbe essere il punto cardinale di 

 partenza sul miglioramento enologico della Sicilia. 



L' esperienze che non si partono dalla conoscenza intima di ciò 

 che accade nel palmento siciliano, mi pare che lasciano a desiderare, sulla 

 conoscenza delle cause prime che danno gli effetti, per cui sarà sempre 

 difficile proporre con vera cognizione il rimedio. (2). 



(1) Comptes rendus N. 2 Gennaio 1*88. 



(2) Fin dal 1875 aveva intrapreso studi sull' andamento della fermentazione, sul suo svol- 

 gersi, sulla temperatura ec. con relative esperienze (V. Atti dell'Accademia Gioenia di Scienze 

 Naturali in Catania , Serie 3 a . Voi. X. Ricerche di chimica enologica ) ed era mia intenzione 

 sviluppare ulteriormente l' argomento, ma mi arrestai avanti la mole del lavoro, considerandolo 

 compito difficile di un solo , studiare le condizioni biologiche dei fermenti , la loro sfera di 

 azione, la temperatura a cui una specie si propaga maggiormente o si arresta , il predominio 

 di una specie sopra un' altra, i prodotti chimici che ne derivano, la loro influenza sul vino ecc., 



