160 Sulla presenza della mannite in un vino da taglio 



È noto il gran passo fatto dall'enologia, allorquando Pasteur adde- 

 bitava la vera causa delle fermentazioni e relative malattie a fermenti 

 diversi. Il rimedio efficacissimo del riscaldamento si deve a tali scoperte 

 e forse per la Sicilia bisogna studiare , sulla convenienza di generaliz- 

 zarlo in modo da renderlo pratica usuale di cantina, ma il male mag- 

 giore sarebbe che buona quantità di vini si ammalano prima di essere 

 completa la fermentazione alcoolica e sono ammalati prima della svi- 

 natura come 1' esempio testé cennato. In questo caso frequente, malgra- 

 do si applicherebbe il riscaldamento, si avrebbe sempre pessimo prodotto, 

 oltre ciò il riscaldamento se potrebbe applicarsi di massima, per i vini 

 da pasto fini sarebbe preferibile sempre, che non subissero tale opera- 

 zione , essendo noto che comunica al vino sapore di invecchiamento 

 forzato, da non raggiungere però la bontà dell' invecchiamento naturale 

 e spontaneo. 



La miglior riuscita si avrebbe dalla accurata fabbricazione , che 

 solamente può ottenersi quando si conoscono bene, evitando o corre- 

 gendo le cause che possono impedirne i buoni risultati. 



Catania, Agosto 1889. 

 Laboratorio di chimica della R. Scuola enologica. 



in una parola le condizioni in cui i diversi fermenti possono naturalmente svilupparsi ed 

 i prodotti relativi che si trovano nel vino. E tanto più tali studii dovrebbero aver luogo , in 

 quantocchè generalmente è invalsa l'idea, addebitare all'ignoranza ed indolenza dei proprietari, 

 la cattiva fabbricazione dei vini in Sicilia, lo che se in massima parte è vero c'è da osservare 

 però come da un altro lato si son visti molti enologi specialmente stranieri fiduciosi della loro 

 competenza , rimanersi impotenti a risolvere certi quesiti difficili per ragioni locali e spesso 

 ottenendo risultati inferiori a quelli Ottenuti dai fabbricanti della regione. 



